蛋白质是家禽最重要的营养素之一，是生命的物质基础，它是机体的重要组成成分，参与动物绝大部分与生命攸关的生物化学反应，在动物生命活动中起着重要作用。蛋白质的组成单位是氨基酸，饲料蛋白质由22种氨基酸组成，氨基酸通过不同的排列组合构成了形态各异的蛋白质分子。根据鸡体内能否合成或合成的速度快慢，氨基酸可分为两大类：一类是必需氨基酸，另一类是非必需氨基酸。鸡的必需氨基酸包括13种，其中蛋氨酸，赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、异亮氨酸在一般饲料中含量较少，缺乏时往往会影响其他氨基酸的利用率，因此这几种氨基酸又称为限制性氨基酸。蛋白质饲料是指干物质中粗蛋白含量达到或超过20％、粗纤维含量低于18％的饲料，又分为植物性蛋白质饲料和动物性蛋白质饲料。植物性蛋白质饲料以各种油料籽实榨油后的饼粕为主（主要有大豆、棉籽、花生、菜籽等饼粕）；动物性蛋白质饲料包括鱼粉、肉粉及肉骨粉、血粉、皮革粉、羽毛粉，蚕蛹粕（粉）等。蛋白质品质的优劣是通过氨基酸的数量与比例来衡量的，各种饲料中粗蛋白质的含量和品质差别很大。就其含量而言，动物性饲料中最高（40％～80％），油饼类次之（30％～40％），糠麸及禾本科籽实类较低（7％～13％）。就其质量而言，动物性饲料、豆科及油饼类饲料中蛋白质品质较好。配合饲料时，蛋白饲料的应用注意以下问题：1、氨基酸平衡问题：日粮蛋白质中各种必需氨基酸的种类、数量和相互之间的比例与动物的需要相符合，即氨基酸平衡，氨基酸平衡的蛋白被称为“理想蛋白”。按照“理想蛋白”配制日粮，日粮蛋白质的利用率就较高，饲料的成本相对降低，养鸡效益较高。2、按可消化氨基酸配制日粮：大多数日粮氨基酸不能被完全消化，许多常用原料如玉米和豆粕中的限制性氨基酸大约90％可被消化，个别氨基酸之间会存在差异。一些植物蛋白蛋白饲料的氨基酸消化率非常低，而动物蛋白原料的氨基酸消化率随加热程度的不同变化很大。目前，饲料可消化氨基酸的数据还不是非常完整，而且可消化氨基酸的测定还受鸡的盲肠活动、内源氮损失、尿氮损失等因素的影响而使测定结果稍有差异，但按可消化氨基酸配制日粮是未来配料的趋势，这样，既可使原料得到合理利用，又可改善家禽生产性能，还可减少排泄氮对环境的污染。3、蛋白原料间的协同作用：实际配料时使用2种以上的蛋白饲料比使用单一蛋白饲料效果要好。比如，玉米-豆粕型日粮中适当添加花生粕和棉粕，使氨基酸更容易平衡，限制性氨基酸，如蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸的添加量减少，饲料成本降低。4、一些原料应限量使用：豆饼中存在有抗胰蛋白酶、尿素酶、血球凝集素、皂角甙、甲状腺肿诱发因子、抗凝固因子等。但这些有害物质大都不耐热，在适宜水分下经加热即可分解，有害作用即可消除。豆粕中这些营养抑制因子较少，用量可达35％。棉粕中含有棉酚、环丙烯脂肪酸、植酸和单宁等营养抑制因子，未脱毒棉粕用量一般不超过5％。菜粕中含有硫葡萄糖甙、芥子碱、植酸、单宁等营养抑制因子，一般用量，雏鸡：4％～5％；育成鸡：7％～8％；产蛋鸡：5％～8％，肉仔鸡后期：5％。禁止使用腐败变质的动物蛋白饲料，如污染了沙门氏菌的鱼粉、血粉等。