鲑鱼又称三文鱼或大马哈鱼，属于冷水性的高度洄游鱼类。鲑鱼肉质鲜美，口感颇佳，营养丰富，是世界上最有益健康的鱼种之一。    一、鲑鱼的种类及特性    全球具有商业价值的鲑鱼品种有30余个，但目前只有6种鲑鱼和2种鳟鱼是最常见的，养殖种类现有太平洋鲑、银鲑、大西洋鲑、北极白点鲑、金鳟、三文鳟及彩虹鳟等多个品种。    鲑鱼在自然条件下，喜欢栖息于水质澄清、无污染的水域中。其生活的极限温度为0℃和30℃，生长最适温度为16～18℃。在适温范围内摄食旺盛，生长迅速。低于8℃或高于20℃，食欲减退，生长缓慢。鲑鱼是性喜逆流和喜氧的鱼类，丰富的水量和水流的刺激可保持其良好的物质代谢，促进生长。因此，鲑鱼采用流水养殖。其适宜的溶解氧量为6毫克/升以上，最适的pH范围为6.5～6.8。属于广盐性鱼类，既能在海水中生活，也能在淡水中生长。在人工饲养条件下，已逐步转为杂食，能很好地摄食人工配合颗粒饲料，可集约化人工驯养。    二、鲑鱼的苗种繁育    1.繁殖    鲑科鱼种类很多，但养殖规模较小。鱼在池塘条件下可自然产卵繁殖，一般2～3年性成熟，产卵水温在15℃以下，适宜水温在4～13℃，最适水温为10～11℃。在天然环境中，成熟亲鱼常选择在水质清澈、有水流、砂砾底质的河道作为产卵场所。多次产卵，每次产卵量为2000～3000粒。    ①亲鱼培育 由于亲鱼的怀卵量及卵径通常与其体重呈正相关，而与年龄无关，故应选择体质健壮、体重在0.8～1千克以上的鱼作为亲鱼。体重在4千克以下的亲鱼，每千克体重怀卵量约为2000粒。雌雄亲鱼比为4∶1，若计划生产100万粒卵，则需饲养亲鱼总重为700千克。亲鱼培育的适宜密度为5～10千克/平方米，水温控制在4～13℃，溶氧8毫克/升以上，流量30～50升/秒。    亲鱼培育用全价配合饵料，粗蛋白不应低于40%，粗脂肪不高于6%，碳水化合物不高于12%。用如下饵料配方：螯虾5%、鱼粉20%、小杂鱼10%、猪血5%、羽毛粉3%、啤酒酵母3%、豆饼12%、糠麸20%、青饲料2%，另添加鱼用多维素和维生素E。培育亲鱼，采得的卵全为橘红色的优质卵，平均发眼率、孵化率高。日常投喂动物性饵料占30%～45%，植物性饵料占55%～70%。产前1～2个月和产后一段时间，可全部投喂低脂的动物性饵料，冬季蔬菜量应增至3%～5%。日投饵量为总重的2%，产前1个月应减至1%左右。亲鱼池应及时排污保持清洁。产前1个月应适当加大水流量，以促使性腺发育成熟。    ②人工授精 一人用两手抱住鱼头部，另一人用手斜向握住鱼的尾柄部，头部向上、腹部朝下对准起过滤作用的多孔采卵盆（采精时可用烧杯等），用手顺着腹部到生殖孔方向，由上往下挤压，直到绝大部分卵被挤出为止。体重在2千克以下时熟练的操作者可一人进行操作。卵成熟得好、操作得当，在挤压下卵会很顺利地流出，且鱼也能忍受这种挤压。采卵时，应把鱼体表面的水擦拭干净，避免来自鱼体表的任何水滴进入采卵盆。采到的卵需用等渗溶液（NaCl90.4克、KCl2.4克、CaCl2，2.6克，将它们依次溶于10升水中，pH值为7，并将温度调至4℃以上）冲洗，洗去卵中流出的卵黄物质。采用人工法授精，即每1万粒卵，加入或挤入10毫升精液，快速而均匀地搅拌1～2分钟，使卵迅速受精，而后静止1小时。再换水数次，并除去过量的精子和坏卵、卵皮、血块等，直至盆中之水清洁透明为止。待受精卵完全吸水膨胀后，再移入孵化器中孵化。    ③孵化管理 在孵化期间，应避光通风，防止振动和机械刺激;同时死卵易滋生水霉，故在孵化过程中需安排几次拣卵作业。当受精卵发育至发眼期阶段，应注意以下事项：防缺氧窒息，发眼卵耗氧率较高，不能把卵放在静水中操作，否则易造成卵窒息;控制温度，发眼卵孵化和处置后严格在5～13℃进行;避光线，发眼期前后卵对光的抵抗力最弱，应避免亮光;防振动，发眼卵对振动的抵抗力增强，避免较强烈的振动。    2.幼鱼的培育    刚孵出的仔鱼是以吸收卵黄囊为营养。孵出后至50毫米的鱼苗应使用颗粒粒径极小的开口饵料，蛋白质含量为45%～50%，这类饲料专用于鱼苗的开口吃食。50～150毫米时，饲料蛋白质含量在45%左右，其中动物蛋白质不应少于40%～45%。饲养过程中，一旦水温超过20℃，应采取冷却措施。低水温只影响鲑鱼的生长速度，而不会出现危险。水温过高则将引起溶氧含量降低，会直接影响鲑鱼的生存。投饵率与鲑鱼的体重、水温和饵料质量直接相关。在不同水温下，对一定体重鲑鱼的投饵率，含水量低的干饲料不应超过10%，含水量高的湿饲料在20%～50%。干饲料应在干燥低温条件下储存，湿饲料应在投喂前加工，否则霉变会引发毒性，造成鲑鱼大量死亡。    最有效防治疾病的方法是将鲑鱼的生长环境保持在最清洁水平、使用高质量的饲料及采用合理的管理手段等。所有养殖鲑鱼的器具和设备都要在使用时保持清洁，使用后，操作人员要再次清洁并消毒。鱼池应有自动清污的功能。沉积下来的粪便与饵料残留物将与鱼争夺溶氧并诱发有害细菌或真菌的繁殖，不利于鲑鱼的健康生长，应加以改造。    三、鲑鱼的养殖    目前，鲑鱼的养殖均采用集约化的流水养殖方式。适宜的池塘面积为80～160平方米，放养密度15～20尾/平方米，水源是冷泉水，水流速0.15立方米/秒，水质清澈无污染。pH值6.8，溶氧11.5毫克/升，水温5.5～11.5℃。使用进口成鱼颗粒饲料可用至鲑鱼上市为止，日投喂2次，应注意投饵量，不能高于鱼体重1%，否则，鱼会生病。日常管理主要是投饵、水量调整、鱼池清污、注排水口管理及看护。保证水流畅通，每半月清理一次池塘污物，保持水质清洁。