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淡水鱼调味鱼干片

热度:132℃ 发布时间:2022-12-20 11:13:52
    1、选料:1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼鲤鱼均可。先进行刮鳞、去内脏、去头,洗净血污黑膜。    2、开片:割去胸鳍,一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片,沿着脊排骨刺上层层开片(腹部肉不开),肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。    3、检片:将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出,保持鱼片洁净。    4、漂洗:淡水鱼片含血多,必须洗净。漂洗是提高鱼干片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内,再把箩浸入漂洗槽中,漂洗干净后,捞出沥水。    5、调味:调味液的配方是:白糖5%~6%,精盐1.8%~2%,味精1.2%,黄酒1%~1.5%。按比例将沥水后的鱼片加入调味液,渗透1.5个小时,并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。    6、摊片:将鱼片均匀摆放至尼龙网片上,摆放时片与片间距要紧密,鱼肉纹理要基本相似。    7、烘干揭片:采用烘道热风干燥,烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜,烘至半小时将其移至烘道外,停放2小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散。然后再移入烘道中干燥。将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生片。    8、烘烤:烘烤前将生片喷洒适量水,以防鱼片烤焦,然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,烘烤温度180℃左右为宜,时间1~2分钟。    9、碾压加松:烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松,一般需二次拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。人工揭去鱼片,拣出剩余骨刺。    产品色泽为黄白色,边沿允许略带焦黄。鱼片形态平整,片形基本完好,肉质疏松,有嚼劲。滋味鲜美,咸甜适宜,具有烤淡水鱼特有香味。
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