随着人民生活水平的日益提高，特别是我国加入世界贸易组织后，猪肉产品的安全性问题也随之成为世人关注的热点。可以说，食品安全是人类文明和经济发展的必然，它不仅关系到消费者健康，也关系到国际食品贸易的基本要求。安全猪肉是要从猪肉生产的源头抓起，贯穿于种猪、饲料、饲养、防疫、屠宰加工、运输、储藏以及销售的全过程地有效控制。从而保障猪肉的安全性。一、猪肉产品安全问题不容忽视使用抗生素、维生素、激素、重金属微量元素等药物，虽然对猪有促进生长、提高肉产量、低抗疾病、增强机体免疫力的作用。然而，由于科学知识的缺乏或经济利益的驱使，养猪业中大剂量长时间滥用药物的现象普遍存在。滥用药物的直接后果是导致药物在猪肉中的残留，摄入人体后，影响人们的健康。1、药物添加剂对猪肉产品的污染及危害饲料药物添加剂是猪肉里药物残留的主要来源。特别是禁用药品，如类固醇激素(已烯雌酚)、镇静剂(氯丙嗪、利血平、睡梦美)、β-促长剂(杆菌肽锌)、β-兴奋剂(瘦肉精)、抗生素类(四环素、氯霉素、青霉素、磺胺等)。给人们身体健康带来极大危害。资料显示，1998年5月，17名香港市民食用内地供港猪内脏后中毒；1999年10月，浙江嘉兴市57名村民因误食有"瘦肉精"的水磨粉后中毒；2000年11月24日，香港政府宣布销毁200多头内地供港被检出含有"瘦肉精"的生猪；2001年1月，浙江余杭63人，因食用含有"瘦肉精"猪肉而中毒。中毒者出现血压增高、心跳加快、脸色潮红、胸闷、气喘、心悸、出汗、手足颤抖、摇头等症状。其他，如氯霉素能引起入骨髓造血机能的损伤；磺胺类能破坏人的造血系统、诱发人的甲状腺癌；已烯雌酚，能引起女性早熟和男性的女性化；引起过敏反应的有青霉素、四环素、磺胺等，轻者出现皮肤瘙痒和荨麻疹，重者发生休克，甚至死亡。另外，长期滥用抗生素，还可导致细菌耐药性的增加，致使人患病时，用这些抗菌素疗效不佳。2、超量使用微量元素，对猪肉品质的影响及对环境造成的危害在"猪吃了就睡，拉黑粪，皮肤红"才是好饲料的误导下，大家竟相向饲料中添加铜制剂，使浓度高达250毫克／千克或更高，特别是在育肥阶段也大剂量使用后果更严重。众多研究证明，育肥猪饲料中含有4毫克／千克的铜，就能满足生长需要。当铜含量达到250毫克仟克时，使猪脂肪变软，发病率可高达80％。有资料显示，四川是我国猪肉生产大省，按四川饲料产量估计，每年需要的硫酸铜约180吨，而实际使用量高达3000～4000吨。约有2700～3500吨排泄到环境中，造成环境污染，破坏土壤质地和微生物结构，影响农作物产量和养分含量。而且，直接影响动物健康和畜产品的食用安全。饲料中铜的含量高时，锌、铁等元素的添加量也相应增加，同样会产生类似铜的环境污染和食后中毒后果。3、有机砷制剂对环境的污染有机砷制剂阿散酸用作生长促进剂，广泛用于养殖业，可使肉猪皮肤发红。若大量使用可导致环境砷污染，危害人类健康。有人推测，若猪饲料中使用90毫克／千克浓度的阿散酸，约20年后人将难以在养猪场周围生存。此外，饲料中天然有毒有害物质、饲料的生物污染、工业"三废"、农药等，都是导致猪肉安全问题的因素。二、严格控制影响猪肉品质的不安全因素1、猪源的选择为保障安全猪肉的生产，无论是农户或专业户以及养猪工厂，要选择合格的瘦肉型猪种。目前，一般采用杜洛克、大白、长白猪为主。祖代为纯种，父母代为二元杂交的长大或大长猪，商品代为杜长或杜大长三元杂交或四元杂交猪，以便在品种特性上，保证饲料的转化率及优良肉质。2、饲料的安全性安全饲料等于安全猪肉。生猪的生产离不开饲料，因此，把好饲料关，是直接关系到猪肉是否被污染的关键。(1)饲料原料和全价饲料在饲料工业快速发展的今天，全价饲料的应用得到了普及。然而，有不少养猪场和养猪专业户为了降低饲料成本，均是自己配制饲料。因此，在配制过程中一定要注意以下问题：①原料要来源于无公害区域和种植基地；②防止饲料的生物污染，如细菌、霉菌、病毒的污染；③配方要合理，比如棉粕用量过多，易造成棉酚中毒；④加工要适当，比如加工豆粕时偏生，蛋白酶抑制剂未能大量破坏，则引起仔猪腹泻；加工过度，发生美拉德反应，而降低赖氨酸的消化率。⑤从外地购入成品饲料，要对生产厂家进行考察，最好使用已取得绿色食品标志厂家生产的产品。(2)严格控制微量元素添加剂微量元素添加剂无论是自配或购自专门的生产厂，均要按猪的各生长阶段的需要量添加，不能随意加大剂量。如铜制剂，明文规定仔猪饲料中铜的最大添加量应小于200毫弃／千克。加入WTO后，我们面对的是挑战，有望在肥育猪饲料中不使用高铜、高锌、高铁添加剂。3、严禁使用违禁药物，控制抗生素作饲料添加剂，控制超剂量使用兽药严禁使用违禁药物，控制抗生素作饲料添加剂的使用，不超剂量使用兽药，这是猪肉安全生产的最关键的环节。为此，国家近年来颁布了《饲料和饲料添加剂管理条例》、《饲料药物添加剂使用规范》、《兽药管理条例》、《食品卫生法》、《饲料中盐酸克伦特罗的测定》。最近，又颁发了无公害食品的卫生标准等一系列法规和管理办法。明文禁止使用β-兴奋剂、镇静剂、激素类、砷制剂、高铜、高锌等，作为生长肥育猪饲料添加剂。控制和谨慎使用抗生素。目前，在生产实际中超量使用的有喹乙醇、氯霉素、金霉素、杆菌肽锌、卡巴氧等。使用中存在把原料药直接拌料，把加药饲料贯通于猪的整个饲养过程；或在购回的成品饲料中，自行再添加药物，以及随意加大兽药剂量，不按疗程给药，使用药物成分不详的制剂(有的复方制剂中有不为药典规定的隐性成分)。这些都是造成猪肉不安全的因素。改进的措施：如确实需要使用违禁药物以外的药物，一定要按规定量先把药制成预混剂，再添加到饲料中，并掌握好休药期，不能把加药饲料用于饲养后期。并按说明规定量合理使用兽药。同时，兽药使用(防疫、治疗)具体情况要建立登录制度，并把使用后的药物包装留存备查。对药物的生产厂家和来源进行登记，以便出现问题时查对核实。三、安全猪肉生产与新型饲料添加剂加速推广应用新型饲料添加剂十分重要。尤其是加入WTO后，更应加大推广力度。目前，我国在以下新型饲料添加剂研制方面，已取得了长足的进展。1、微生态制剂微生态制剂也称益生素，亦称促生素、竟生素、生菌素、活菌剂等。是用动物体内正常的有益微生物，经特殊工艺制成的活菌制剂。其特点是：无毒无害且来源于自然，也不进入体内代谢过程，无残留无污染，是地道的绿色饲料添加剂。有资料显示，作为促长剂使用，可使生长育肥猪增重提高15％，饲料利用率提高10．3％。2、甘露糖-寡聚糖甘露糖-寡聚糖也称低聚糖，是一种非消化性食物成分。进人体内不被机体吸收，只能被肠道有益菌利用，促进有益菌群增殖，刺激肠道免疫细胞，提高免疫球蛋白A的生成。所以，饲料工业称之为化学益生素或益生元。据资料报道，在仔猪日粮中添加低聚糖日增重提高8．7％，饲料报酬提高5．4％。低聚糖类还可作为抗生素用于添加剂的替代品。具有用量少、无毒害、无残留、稳定性强、配伍性好的特点。3、酸化剂有机酸类的柠檬酸，延胡索酸，可提高幼龄猪胃液的酸性，促进乳酸菌等耐酸菌的大量繁殖，而抵抗致病菌的侵入。因此，可降低猪病理性腹泻，提高断奶仔猪的增重和饲料转化率。4、中草药制剂中草药添加剂具有营养、增强免疫、激素样、维生素、抗应激、抗微生物和促进生长等多种功能。可用于个体治疗、群体防治。有报道，在育肥猪日粮中添加0．16％的干辣椒粉可增重14．5％，饲料消耗降低12．65％。5、禽类抗体该类抗体，主要包括大肠杆菌和沙门氏杆菌抗体、脲酶抗体和胆囊收缩素抗体。在猪的日粮中添加禽类抗体，仔猪腹泻发生率由46％降低到4％，而且，能改善生产性能，猪日增重提高10％，料肉比由2．92降低到2．80。它能取代抗生素作为生长促进剂，并且，不存在药物残留和抗药性等问题。生产安全猪肉，养殖阶段是重要的一环，核心是饲料的安全性问题。使用"绿色"饲料或天然饲料作添加剂，不会引起猪异常的生理过程和潜在的亚临床的表现，还有利于猪正常生长，提高生产效益。用"绿色"饲料生产安全猪肉及产品，将保障人们的身体健康和出口创汇。