香椿的加工传统方法仅为腌制，但含盐量高，不利于出口创汇。近几年人们探索研究了一些新加工方法，较成熟的加工技术如下：

1、脱水加工：选完整嫩绿的香椿芽，放入0.5%小苏打的沸水液中漂烫2——4分钟，杀死产品中酶的活性，以保持绿色。捞出后立即放入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸烘箱，在70——80℃的温度下烘烤7——12小时即可，食用时用沸水浸泡半小时即可恢复原状。

2、糖渍加工：把鲜嫩的香椿芽用1%的小苏打的30℃温水逐个洗净，后移入含3%的食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡一小时，压紧。出缸后晾至叶面无明水，再用糖浆浸泡，压紧。每3——4小时翻缸*，10——12小时后即可捞出，再摊开晾干，含水量降至18%时包装，8——10个月不会发生变质。

3、保色脱涩淹渍加工：先用含1%小苏打的30℃温水清洗香椿芽，再用含0.4%抗坏血酸和0.2%的柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，捞出后放在通风干燥处晾干。入缸时，放一层8——10厘米厚的椿芽，撒一层盐，用盐量为15——20%,腌3——4小时，椿芽开始渗出水且已被浸润时，倒入另一缸。5——6小时再倒*缸，第二天早、中、晚倒缸三次。第三天并缸时再翻*，以后经常翻缸，使盐分均匀，防止霉变，经20——30天可腌好。取出腌制品，将存留盐液撒在椿芽上，并洒少量米醋以增加产品的光亮度，凉晒到5——6成干，产品不沾手时包装，并入缸密封，可存1——2年。