乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抑制腐败菌，提高消化率、防癌等生理功效。利用乳酸菌发酵南瓜而制成的南瓜乳酸菌饮料，不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价值，是一种保健功能很高的营养食品。

1.工艺流程。

2.操作要点。

(1)选料和切片：选取肉厚、色黄、成熟的南瓜为原料，切成4毫米左右厚的小片。

(2)预处理：将小片用0.1%的焦磷酸盐浸泡3分钟，使颜色更鲜艳，并能起到防酶、络合金属及抗氧化作用。将浸泡后的小片置于沸水中6分钟，使酶失活。

(3)脱气：条件为温度40～50℃，真空度0.1兆帕，时间20分钟，除去原浆汁中的氧气和气泡，以保证质量。

(4)接种发酵：在制好的浆液中，加入已制备的生产发酵剂，接种量为3%～4%，置于43℃恒温培养箱中培养发酵，时间20小时，当其pH达3.9～4.1、酸度0.5%左右时，取出置于5℃下放24小时，使其风味更为纯正。在此时间内，风味成分双乙酰明显增加。

(5)调配：将0.5%的稳定剂，11%～15%白砂糖，0.1%柠檬酸，适量水加入发酵饮料中，调节pH至3.9左右，酸度大约为0.5%。

(6)均质：将料液加热到53℃，在25兆帕下均质处理，使其料液微细化，提高料液黏度，增强稳定剂的稳定效果。

(7)杀菌：料液罐装后，采用85℃，15～20分钟杀菌。

南瓜乳酸菌发酵饮料中，南瓜浆的浓度以40%～50%为好，可使发酵产品风味纯正，无异味，稳定剂的选择是保证这种饮料质量的重要一环，经发酵的产品，再行杀菌，可延长其保值期。