一、原料挑选与预处理

1、原料挑选

莲藕应选用白色、新鲜的藕，藕身无锈斑，无发红、发紫，无病虫害。

2、原料的预处理

⑴原料清洗。将选好的原料浸入清水池中，逐条用软毛刷或软布将藕身表面洗刷干净。

⑵截节、去皮。将清洗过的莲藕，用不锈钢刀将藕身各节切开成藕段并逐段切去藕节，然后用锋利的小刨刀刨去外层薄皮。

⑶护色。去皮藕段及时浸没在1.0%精制盐液中或1.5%柠檬酸液中，防止露出液面，浸泡15分钟，以防变色。

⑷切片。用锋利的不锈钢刀片将藕段横切成8毫米-10毫米厚的圆形薄藕片。厚薄要均匀，片形要完好。切好的藕片要尽快进行热烫，若一时不能热烫，应将藕片浸泡于1.5%盐水溶液中暂存保色。

⑸热烫。其主要设备有夹层锅或螺旋式连续热烫机。在热烫用水中必须加入0.1%柠檬酸调节水的pH值进行护色。热烫温度控制在98-100℃，煮2分钟左右。

⑹冷却。将烫过的藕片立即投入流动冷水池反复冷却至透心或经冷水喷淋降温后，再浸入5℃以下冷却水池中冷却。以*快速度使藕片中心温度降到10℃以下。

二、沥水与精选

冷却后藕片要经沥水，边沥水边拣除变色和严重损伤的藕片。

三、速冻

速冻前藕片各部位先用高压水枪冲洗消毒干净，随后放入-30~-35℃温度下冻结，冻结时间为10-12分钟。藕片中心温度达-18℃以下。

四、挂冰衣

挂冰衣就是把藕片表面包裹上一层透明薄冰。具体做法是：把经冻结的藕片，每次取2-3公斤置于有孔的塑料篮筐中，连同容器一齐浸入2℃左右的卫生饮用冷水中片刻（约2-3秒）迅速把篮筐摇动一下，然后提起并沥去水滴。这时藕片表面很快会被一层透明薄冰裹住。挂冰衣后的藕片，应立即装袋、封口、装箱入库冷藏。