有机质含量的多少是衡量土壤肥力高低的一个重要指标。一般把0~20厘米深的土层含有机质20%以上的土壤，称为有机土壤，也就是群众所说的“油土”。与有机土壤相比较，一般把0~20厘米深的土层含有机质20%以下的土壤，称为矿质土壤，而其土壤特性主要由所含矿物类型决定。有机土壤与矿质土壤最直观的差异是颜色，有机土壤颜色通常呈黑色，矿质土壤通常呈现浅色或者其他颜色。具体的颜色是由土壤中所含的具体矿物质所决定的。例如：东北地区土壤有机质含量高，呈黑色；南方含铁高的土壤呈红色。