一、盐渍半成品加工

1.原料选择。选择色白、无虫蛀、无黑心、七八成熟的茭白做原料。

2.工艺流程。去壳一剔除不合格品→一道盐渍→弃液→二道盐渍→半成品原料→包装出售。

3.操作方法。①一道腌制：将鲜茭白去壳、洗净、分切，每100kg用盐10kg，另加入10%的盐水50kg，并用重物压住茭白。3～7天（因湿度而异，中间适当倒池）后，茭白软化且食盐已基本渗入茭白内部即可进入二道盐渍。②二道盐渍：将一道盐渍后的茭白沥干明水，每100kg拌15kg盐后密封加压，经15～30天半成品茭白即成。③包装出售：将盐渍半成品茭自称量包装，真空封口后即可出售。

二、茭白的干制加工

1.工艺流程。鲜茭白→整理分切→热烫→冷却脱水→烘制→回软包装→成品。

2.操作方法。①整理分切：将茭白去壳清洗，根据需要分切成丝、片或自定形状。②热烫：将整理分切好的茭白投入沸水中，热烫2～5分钟不等，热烫完毕后速入冷水中冷却。③脱水：将冷却好的茭白装入尼龙丝袋内，再放入离心机中离心脱水，然后摊于烘盘中干燥。④烘制：烘房温度先控制在75℃左右维持数小时，再逐渐降至55～60℃，直至烘干为止。干燥期间需注意通风排湿，并且需倒盘数次，以便茭白干燥均匀。⑤回软包装：将干燥后的脱水茭白适当回软后即可进行包装出售。

三、软包装即食茭白加工

1.工艺流程。盐渍半成品茭白→分切脱盐→脱水→调味→包装封口→杀菌→冷却→成品。

2.操作方法。①脱盐：将盐渍茭白根据需要切成不同的形状进行脱盐，脱盐量根据需要灵活掌握，以脱尽为宜。②脱水：脱去盐分后的茭白需要脱去一定的水量才有利于调味，一般情况下，茭白的脱水量应掌握在30%左右为宜，过多或过少均会对调味效果及口感产生不良影响。③调味：根据需要采用固态或液态方式调味，味型可选择鲜辣、甜酸、咖喱等味型。④包装封口：即食茭白的包装选用透明或不透明材料均可，但以质感良好、封口性佳以及阻隔性好为标准。茭白装入后采用真空封口。⑤杀菌冷却：采用高压或常压、蒸汽或水浴方式杀菌。杀菌完成后应尽快冷却，待干燥，检验后即成为产品可随时出售。

四、休闲蜜饯型茭白加工

1.工艺流程。盐渍半成品茭白→整条或分切→脱盐→脱水→浸料→干燥→包装→产品。

2.操作方法。①脱盐：漂去盐分和杂质，以基本脱尽为目标。②脱水：采用离心或压榨方法脱60%左右的水分。③浸料：根据所设定的口味采用糖渍、料液渍、酱料渍等方式，制成不同口味的产品。④干燥：可采用自然干燥或烘房干燥方式进行干燥。一般在60～70℃条件下烘至含水量为18%～20%即可。烘烤过程中应注意通风排湿，并适当倒盘，以便干燥均匀。⑤回软包装：干燥后的产品一般应经过24小时左右的回软才能进行包装，即成产品为。