一、贮藏保鲜原理

蒜苔收获后仍是活体，继续呼吸代谢，消耗体内养分，蒸发水分放出热量，随之不断衰老、腐败。一般采收后的蒜苔在常温（25-30℃）和正常大气环境（氧气：21％、二氧化碳：0.03％）下存放7d后便会失去商品价值。大量研究结果表明：蒜苔本身的呼吸代谢随温度的降低而减缓，同时低浓度氧气和高浓度二氧化碳也可以大大降低呼吸强度和营养成分消耗。这就是采用低温加气调保鲜袋贮藏保鲜蒜苔的原理。

二、贮藏保鲜关键技术

蒜苔贮藏应从蒜苔采收及收购起始，入库后要从温度、湿度、气体成分、防霉变4个方面进行控制管理。

1）适时采收，及时入序预冷装袋上架。苍山蒜苔来收期5d左右，为保证贮藏质量，应尽量于*采收期采收，*采收期的形态标准为：苔苞发白、鼓苞，靠近叶鞘部分发黄，整个蒜苔呈大秤钩形。收购后选择粗细均匀，无病虫害及无剥、划割伤痕的蒜苔，注意防日晒雨淋，尽快运入预冷间加工整理，除去杂叶和苔裤，理顺苔条，然后用塑料绳按1kg左右在苔苞下3-5cm处扎把，松紧要适度。

2）均衡控制温度、湿度。当贮藏环境温度达到蒜苔冰点时，保鲜效果*，这就是我们所说的冰温贮藏，蒜苔的冰点温度为-0.8-0℃（因其固形物含量而有微小差异）。

实践中，蒜苔在温度高于-1℃时不会发生组织结冰，根据多年经验，推荐蒜苔库温冷藏指标为-1-0℃，在此范围内尽可能降低上限温度控制指标，以减小温差，使库温始终处于稳定状态。

库房湿度控制在80％-90％，如湿度不够要进行补湿，措施主要有地面撒水，挂湿帘或撒湿锯末等，同时湿度高也有利于库温稳定。

3）准确调节气体成分。选配高稳定性的氧气及二氧化碳浓度测量仪表，定期检查袋内氧气及二氧化碳浓度，配合低温条件，在袋内造成气调贮藏的小环境。目前使用的贮藏袋为聚乙烯（聚氯乙烯更好）普通透湿袋（用于长期贮存）和聚氯乙烯透湿硅窗袋（用于短期贮藏如“国庆节节”前）。

普通袋气调指标：氧气为1％-3％；二氧化碳为9％-13％，其中二氧化碳是高限指标，氧气是低限指标。两项指标中只要有一项达标，就应人工开袋调气放风。如果氧气浓度居高不下或二氧化碳浓度上升非常慢，则可能是袋子破损或袋子扎口不紧，应尽快查明原因处理。

硅窗袋的气调指标氧气为3％-5％；二氧化碳为5％-8％。由于硅窗袋气调成分往往受到库房内空气状况的限制，因此可以通过增加库房通风换气次数来补充氧气的消耗，这样袋内氧气浓度就会有所提高，二氧化碳浓度也会有所下降。

4）防霉处理。具体方法：先将库房密闭，按库房容积每立方米用7-9g药，待蒜苔预冷到-0.8℃时，将烟雾剂均匀放置在库内中间通道上，叠放成堆，然后关闭风机，由里向外逐堆用暗火点燃，密闭库房4h以上，再开启风机，将蒜苔装袋扎口，进入正常管理。