① 工艺流程。

配汤

↓

选料→预处理→腌渍→漂洗→分级→预煮→冷却→整理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标→成品

②配料。鲜大蒜100kg，食盐5kg，冰醋酸15—16kg，砂糖20-24kg，水55—60kg。

② 操作要点。

a．选料。蒜头肥大、成熟、干燥，外皮呈灰白色或淡棕色；蒜肉洁白、肥厚，无虫蛀、霉变现象。

b．预处理。切蒂去皮、分瓣、洗净(具体方法同前)。

c．腌渍、漂洗。将处理过的蒜肉加5％的食盐拌匀入缸腌渍24h，上压重物(忌压碎蒜肉)。后用清水漂洗至口尝微咸为止。蒜肉按大小分成大、中、小三级。

d.预煮、冷却。将漂洗过的蒜肉在15％冰醋酸溶液中预煮（90-95℃），预煮时间：大、中、小三级蒜头分别为15min、13min、11min左右。蒜肉与水之比为1∶1随后蒜肉放在流动的清水中冷透，并漂洗到pH为7。预煮时间不能过长或过短，否则，将严重影响产品的色、昧及口感。

e.整理、装罐。剔除变色、虫伤、霉变的蒜肉，除去未尽的蒜蒂、蒜皮，再用清水分级淘洗1次，沥干后按不同规格定量装入经清洗、消毒过的玻璃罐中。

f.配注扬料。先将水煮沸后加25％-30％的白砂糖溶解，再加入0.6％-1.0％的冰醋酸，过滤后注入装蒜罐中，每瓶净重470g，其中蒜肉260g，汤料210g。

g.排气、密封。采用加热排气，罐中心温度不低于75℃，排气完毕，立即封罐。若用真空封罐机密封，真空度≥53．3kPa。

h．杀菌、冷却。针罐后要及时在l00℃高温下灭菌5-15min，尔后分段冷却到38—40℃。

i．入库检验。冷却后擦干外表水分，入库。在20-25℃保存1周，检验合格后贴标签即为成品。

④糖水蒜肉罐质量指标。

a．感官指标。(a)色泽。色洁白，汤汁较透明；(b)滋味。具糖水蒜肉罐头应有的滋味、气味和爽脆口感，无蒜臭和异味；(c)外观。蒜肉形态完整，大小均匀一致，无杂质。

b.理化指标。(a)重量，每罐净重470g±3%，蒜肉重量≥净重的55%；(b)总糖度为25%-30%；(c)总酸度（以冰醋酸汁）为0.6%-1.0%。

C．卫生指标。无致病菌入因微生物作用所引起的腐败象征。