怪味胡豆制作方法

怪味胡豆是四川特产，产品色白，口感酥脆，多味，食之令人食欲倍增。

1.配方

胡豆1kg、白砂糖500g、饴糖100g、甜面酱50g、熟芝麻50g、味精3g、辣椒粉5g、盐2g、花椒粉5g、白矾10g、五香粉2g，植物油、酱油、水各适量。

2.工艺流程

胡豆→清洗→浸泡→去皮→浸泡→油炸

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植物油＋调味料→熬制→搅拌→成品。

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白糖＋水＋饴糖→熬制

3.操作要点

（1）浸泡胡豆放入冷水浸泡1天（夏天要勤换水）取出，剥去蚕豆黑嘴和根芽部的外皮。然后将胡豆放入白矾水（以浸没为准）浸泡10h左右，取出用清水漂净后，沥干水分。

（2）油炸用急火将油烧沸，放入胡豆，炸制10min～15min，待胡豆酥脆时即可捞出，控油。

（3）拌调料用少量油将酱炸熟，约炸制3min，铲入盆内冷却。将熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、盐、酱油及酱等调料倒入炸好的胡豆上，搅拌均匀。

（4）浇糖汁白糖加水100g，加热溶化后加入饴糖，熬至115℃，随后将糖浆慢慢地浇在拌好辅料的胡豆上，拌匀即成。

4.质量标准

颗粒完整，碎瓣在2%以下，上糖均匀，颗粒上糖率在95%以上，无粘连现象；呈茶黄色，色泽一致；颗粒表面似桑椹，无杂质；酥脆，并有香甜、麻辣、咸味；水分含量在5%以下。