(1)工艺流程 原料选择→护色→预煮→冷却→分级→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

(2)操作要点

原料选择：原料呈白色或淡黄色，菌盖完好，无机械伤和病虫害的蘑菇。菌盖直径18～40毫米，菌柄切口良好，不带泥根。无空心，柄长不超过15毫米。菌盖直径不超过30毫米以下，菌柄长度不超过直径的1／2。片状用蘑菇菌盖直径不超过45毫米，碎片用蘑菇菌盖不超过60毫米。

护色：将挑选的鲜菇，立即用护色液0.03％～0.05％的硫代硫酸钠或亚硫酸氢钠护色，若护色液挥发可另换新液，使蘑菇全部淹没在护色液中，护色2～3分钟，然后倒去护色液，用流动清水漂洗1～2小时，以除去药物，水变清为止。原料进行长途运输时，要放人装有0.6％食盐或0.003％亚硫酸氢钠的护色液桶内进行运输，并需注明已护色的时间，以补充护色液的不足，护色所用的工具要求清洁，在运输中用薄膜盖好，不使蘑菇暴露在空气中，防止杂质落入。

经护色的蘑菇应是洁白、无异味、无杂质、无烂脚蘑菇。

预煮：取清水煮沸，按水重量的0.07％～0.1％放入柠檬酸及蘑菇，当水再次沸腾计时8分钟左右，以蘑菇开始过心为止，并及时打去水面上的泡沫，捞出即时放入流动水槽中，蘑菇成淡黄色。

冷却：用水冷却30分钟。

拣选、修整及分级：按照整菇、片菇的质量要求进行拣选，首先选出整菇，余下做片菇或碎菇。对不符合要求或有异味、变质、色泽不正常、菌褶发黑者不能做装罐用。对于泥根、菇柄过长、起毛、斑点应进行修整去掉。

配汤汁：加入2.3％～2.5％沸盐水和0.05％～0.1％柠檬酸，加汁时温度在80℃以上。

装罐：应分为整、片、碎3种规格装罐。整菇：色淡黄、具弹性、菌盖形态完整，修削良好同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。片菇：同—罐内厚薄一致。碎菇：不规则的碎块。

排气及密封：真空度为46.7～53.3千帕，抽空时罐内中心温度80℃以上。

杀菌及冷却：在121℃的高温高压条件下，根据罐体积大小，进行不同时间的杀菌，净重198克的杀菌时间为20分钟；净重850克杀菌时间30分钟；净重2840克、2977克、3062克的罐头杀菌时间为40分钟。冷却采用反压冷却，冷却至37℃左右。

(3) 说明及注意事项

①蘑菇采收后极易褐变和开伞，应注意严格预防机械损伤，在采收、运输和整个工艺过程中，必须*限度的减少露空时间，加工流程越快越好。采收后一定要进行护色处理，原料不与铁、铜等金属接触，预煮中快速加热煮透，破坏酶活性，并快速冷却。

②目前蘑菇护色在生产中趋向于低浓度即0.03％以下焦亚硫酸钠浸洗护色，如果浓度使用在0.03％以上一定要进行脱硫处理。否则对人体有害。腐蚀罐壁严重。

③在生产中蘑菇杀菌*采用高温短时杀菌，使成品色泽较好。