咸莴笋制作技术

选择个大、肉肥，不干不空心的鲜嫩莴笋，先用刀削去外皮。按18％～20％的比例用盐，并在盐中加入适量的花椒，然后将莴笋去皮后放入缸内，放时要一层莴笋一层盐，并要将花椒、盐撒均匀，*上一层要多撒一些盐，第二天开始倒缸，每天倒*，连续倒5～6次后，隔2天再倒*，继续倒缸2～3次，加入凉水或谈盐水封缸。封缸后要放在阴凉通风处腌渍，30天左右莴笋即可变成黄绿色的成品。

酱莴笋制作技术

选择皮薄、肉厚、鲜嫩的莴笋，削去表皮，用水洗净后控干水分。按每50公斤莴笋放盐5公斤的比例，一层莴笋一层盐，并加入少量的花椒，放入缸中腌制，上面压石块。第二天开始倒缸，连续倒6～7次，*后用淡盐水淹没，加盖封存，一个月后起缸，捞出控干水分，装入事先缝好的纱布袋中，放入酱缸，7天左右即可腌成。

莴笋比较脆嫩，投盐比例又小，因此，必须放在低温处(夏季放在阴凉通风处，冬天放在不生火的室内)，腌、酱过程中，温度过高会使莴笋失去鲜味。

制好的酱莴笋呈酱褐色，清香脆嫩，带有酱香醇味，无异味，鲜咸适口，如达不到这些感官要求，则应继续入缸腌制。