目前，乳酸发酵蔬菜原汁已是一种非常重要的制造蔬菜汁饮料的半成品。由于他有比较好的保健作用，目前已被广泛地用于各种特种营养食品和保健食品中。重要的乳酸发酵蔬菜原料首推甘蓝，还有胡萝卜、甜菜、芹菜和番茄等。乳酸发酵制造工艺有天然发酵法和人工添加乳酸菌发酵法。

一、天然发酵法。以甘蓝为例，介绍天然发酵法。

对甘蓝原料的要求是成熟、叶片尽可能地薄。原料到企业后应该尽可能地加工。首先用机械钻孔，除去粗茎，然后去除*外层松动的叶片，把甘蓝切成薄薄的长度为1-2厘米的小条，置入大型耐酸容器中，均匀地一层层地撒入2%-2.5%的食盐，尽可能地压实甘蓝。在此过程中，也可以添加其他辅料。在添料时，必须排除容器中的空气。压紧了的甘蓝会进行预排汁，也能挤出一部分空气。装好甘蓝后，放入一个灌水的聚乙烯袋，水层厚度在35厘米左右，大约产生350千克/平方米的符合工艺要求的挤压压力，同时防止外界空气进入甘蓝中。

甘蓝发酵的*步是生成许多碳酸。甘蓝叶的呼吸作用的微生物发酵（异型发酵乳酸菌和酵母菌）产生碳酸。二氧化碳的逸出形成了缺氧的条件，可以抑制霉菌和不利于乳酸发酵的酵母菌的繁殖，还有利于保存甘蓝中的Vc。在16-20℃的温度下，3天后出现乳酸发酵现象，3-6周后完成乳酸发酵过程。

如果甘蓝完全发酵，不再含有糖分，那么将发酵的甘蓝泵往榨汁机榨汁。然后再离心分离、脱气、85℃巴氏杀菌、冷却至室温、灌注和2℃冷藏。

二、人工添加乳酸菌发酵法。采用人工添加乳酸菌发酵法可以做到迅速而连续地进行蔬菜果浆泥乳酸发酵作业。前面诸项作业一如常规，清洗、拣选、去皮、破碎、果浆泥加热至105-110℃，短时保温，冷却至35-45℃。接着将果浆泥泵入容器，添加乳酸菌。经10-24小时，只要蔬菜果浆泥的pH值下降到了3.8-4.2，就立即将果浆泥进行榨汁，然后将榨得的乳酸发酵蔬菜原汁离心分离，排气，85℃巴氏杀菌、冷却至室温，无菌灌注和2℃保存。