一、蔬菜加工腌制原理

1、腌渍品为什么能保存

新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？

（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。

因此， 可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。

（2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起 着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。

（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。

醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：*，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。

（4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的*适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，*保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，*是0℃左右。

（5）空气对微生物和维生素的作用。

空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。

为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。

这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。

（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。

（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。

而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90－*。 而发酵慢的，其保存率为50－80％。

2、腌渍品色与味的保持

优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养， 而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有：

（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度*，果菜类次之，根菜类和茎菜类*。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。

（2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。

（3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全。

保脆的方法：

（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐；

（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）；

（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。