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百合加工技术

热度:152℃ 发布时间:2023-02-25 03:25:08

百合加工是关键环节。有些优质百合由于加工不当,结果变成了劣质百合,主要表现为鳞片呈黑褐色、碎片多(漂烫时间过久)等。而优质百合与劣质百合干相比,价格相差至少在5成以上。

适时收获。收获期对百合加工质量影响较大。收获过早,水分多,鳞茎中单糖多、淀粉少,用来加工干百合,不仅成品率不高,而且干片瘦薄、不壮实;收获过迟,秋后水分多,气温也下降,鳞片中含水量也相应增加,部分养分又返回到百合苗,减少了鳞茎中干物质积累。因此,加工成品率仍然会下降,而且干片也瘦弱不壮。品种不同,肥水条件不同,百合的收获期也不同,可根据叶色来确定适宜的收获期。将百合挖出后,应剪去须根,剥下片子,将边片与心片分加紧装袋。如遇降雨,可将鲜百合存放于潮湿处,等到天晴后再剥片加工。挖出来后百合鳞片,见光后很容易发生氧化褐变,变成褐色。所以挖出后要及早加工,并在采挖、运输、加工等过程中要尽可能采取避光或遮光的措施。

适度漂烫。漂烫的目的是为了杀死引起氧化褐变的生物酶(活性很高的蛋白质),防止在漂烫过程中产生氧化褐变。烫制时用水量与百合重量比以10:3为宜,即100㎏水烧沸后可烫30㎏百合片子。放片量不宜过多,多则烫不均匀。片子下锅前先把水烧沸,将用清水洗净后沥干的片子放入锅内,一边用棍棒搅拌,一边看百合片颜色变化。按照百合片白—黄—白的颜色变化规律确定出锅时间:白色的鲜百合片倒入锅中烫制,先稍转黄,后由黄变成白色。此时用指甲刮片子皮刮起物呈粉状,用口尝片子生脆,折断片子后断面色泽均匀而没有白心,锅中水也未变糊,此时应立即出锅。如出锅过迟,会引起发糊;而出锅过早,则又容易变黑。一般来说,边片由黄变白一般需沸水向上翻滚5~6分钟,而后即可出锅;心片只需滚2~3分钟,片子变白即可出锅。每锅水烫2~3次片子就要换水。

适当干燥。烫片子干燥要尽可能选在晴天进行。刚出锅的片子应立即放入干净清洁的清水中冷却,并洗去黏质。然后捞出沥干水,放在晒垫上,置于阳光下摊晒。摊片要薄而均匀,不能堆积。摊晒后先不要翻动,否则易翻烂片子。一般摊晒2天1夜,片子6成干时才能翻动,完全晒干后才能收起。如百合收获后一直阴雨连绵,则只能采用烘烤方法干燥。烘烤时要注意控制温度,温度过高,容易发生焦化变褐现象;而温度过低,干燥时间长,又容易发生氧化。片子干燥标准为:片子变硬,手折片子断裂有响声。干燥后的片子,要根据大小、颜色等质量指标进行分级。按质论价,分级销售。

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