脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工方法，使其含水量下降，而原有色泽和营养成分基本保持不变，既易于贮存和运输，又能调节蔬菜淡旺季供应。具体做法如下：

一、原料挑选 作为脱水蔬菜都应具有丰富的肉质，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜薹、黄瓜等。脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫害、腐烂、干瘪的菜。以八成熟为宜，过熟或不熟的也应挑出。经严格筛选后，除瓜类去瓤去籽外，其它蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，绝不能在阳光下暴晒。

二、切削、预煮 将洗干净的蔬菜原料根据不同的产品规格、销售对象和原料要求，采用不同的方法和设备，分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中煮熟，不易煮透的用沸水略煮片刻，不能不熟或过熟。一般预煮2至4分钟。

三、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却，使其迅速降至水温或室温，一般采用冷水冲淋。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩干，也可用简易手工方法压沥。待水分沥尽后，就可摊开稍加晾晒，以备烘干。

四、烘干 烘干是制作的一项关键技术，应根据不同蔬菜品种确定不同的温度、时间及烘后的含水量。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有两种：一是简烘房，二是采取与逆流相结合的烘房。烘干是将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放在预先设好的烘架上，保持温度在50℃左右。同时，要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为、5小时左右。

五、检验与分类 脱水蔬菜经检验达到食品卫生要求，即可分装在塑料袋内，并进行真空密封包装。在注明商标、重量、生产日期等后即可上市。