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脱水萝卜叶的加工

热度:166℃ 发布时间:2023-03-12 08:01:22

选用日本理想大根或耐病青大根的叶作原料,要求鲜嫩、叶形完整,全叶长30~45厘米,取叶时以不损伤叶株为原则,不得浸水及重力捆扎、叠放重压,无病虫害等。糖、精制盐、小苏打等适量。

将萝卜叶用流动水清洗3次,洗净泥沙、草屑等,并将整叶切成10厘米段,不足10厘米的嫩叶和幼茎均可直接放入。在0.17%的小苏打+3%食盐溶液中(pH值8以上)进行烫漂,水温为95~100℃,浸烫时间1~1.5分钟。再放入压榨机中压榨至烫漂前半成品质量的40%。压榨后的萝卜叶按4千克半成品加680克食盐和320克绵白糖均匀揉制30分钟,然后用塑料桶装,内衬塑料袋,排气扎口。将调制好的萝卜叶及时放入0~5℃的保鲜库贮存3~7天,使盐渗透平衡。

用热风干燥机干制,分两次进行,料要摊薄。*次:温度70℃,每隔20分钟翻料*,并注意同时搓散结团料,烘1小时后,把温度调到65℃,再烘制2小时左右,烘至料叶部基本干燥,但梗部水分未脱干净,产品表面形成盐糖晶体为止。把料装入塑料袋,扎口均湿2小时(此时内部水分主要以结合水存在,结合水难以烘除,游离水分布不均,不利于脱水,均湿就是让游离水分布均匀,使有利脱水).然后进行第二次烘干,烘干温度50℃,每隔30分钟左右翻*料,翻3次后不再翻动,大约烘2.5小时。烘干后,停机稍许,把萝卜叶装入塑料袋扎口存放。

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