一般情况下，凡是贮藏温度在0℃附近的水果容易发生冻害，如梨和苹果等，水果长时间处于其冰点以下的温度，会发生冻害。轻微的冻伤，不至于影响产品品质，但是严重的冻害不仅使产品完全失去食用价值，而且会造成严重的腐烂。

水果的冰点及结冰

水果的含水量很高(大部分为90%~95%)，细胞的冰点只稍低于0℃，一般在-1.5~-0.7℃范围内，如果贮藏或运输环境的温度长时间低于细胞冰点，水果组织的游离水就会结冰。冰点的高低随水果种类、细胞内可溶性物质含量及环境温度的差别而异。活组织与死组织的冰点也不同，活组织的冰点要低一些，因为活组织结冰时，细胞间隙冰晶要靠细胞内向外渗透的水分来扩大，由于原生质在低温下收缩，阻碍了水分的通过，所以结冰比较慢且冰点低。另外，活组织的呼吸会放出一部分热，这也是使冰点下降的一个原因。而死组织中的原生质已经变性，水分可以自由通过，冻结只是一个物理过程。

水果放置在低于其冰点的环境中时，组织的温度直线下降，达到一个最低点此时的温度，此时温度虽然已达冰点以下，但组织内并不结冰。物理学上称这种现象为“过度冷却”，此时的温度为“过冷点”。然后，组织的温度骤然回升，达到一定温度后，组织开始结冰。此时的温度就是组织的冰点温度。这是因为任何液体冻结时，都要先释放潜热(融解热)，才能由液相变为固相。

这种潜热使得温度回升，直到形成冰晶为止。组织的过冷却程度与环境温度有关，环境温度越低，过冷却点也越低。过冷的材料如果保持宁静不动，可在一段时间内不结冰，产品也不至于受害。如果时间延长或环境温度降低，特别是受到震动，因为冰核的形成产品就会很快结冰。

水果冻害的机制

水果结冰首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，少量的水分子按一定的排列方式形成细小的晶核，然后以它为核心，其余的水分子逐渐结合上去，冰晶的不断长大，由于固相冰的水蒸气压低促进了细胞内水蒸气向外扩散。冰晶在细胞间隙内长大的过程，也就是细胞脱水的过程，严重脱水会造成细胞质壁分离。冻害的发生需要一定的时间，如果受冻的时间很短，细胞膜尚未受到损伤，细胞间结冰危害不大。通过缓慢升温解冻后，细胞间隙的水还可以回到细胞中去。但是，如果细胞间冻结造成的细胞脱水已经使膜受到了损伤，即使水果外表不立刻出现冻害症状，但产品很快就会败坏。上面已经提到冻结过程伴随着细胞的脱水过程，脱水必将引起细胞内氢离子、矿质离子的浓度增大。

对原生质发生伤害，脱水本身对原生质也有直接影响，它们最终都会导致原生质的不可逆变性，细胞间隙的冰晶也会对细胞产生一定的压力，使细胞壁受伤、破裂，最终导致细胞的死亡。

水果防止冻害及缓冻方法

首先要掌握水果的最适贮藏温度，将产品放在适温下贮藏，严格控制环境温度，避免水果长时间处于冰点以下的温度中。冷库中靠近蒸发器一端温度较低，在产品上要稍加覆盖，防止产品受冻。用通风贮藏库贮藏产品时，要注意外界气温过低时的保温防寒，通风换气的次数要相对减少，应该在中午气温较高时进行通风换气。最好用机保温车或冰保温车进行长途运输，将产品控制在适当的温度中，若使用无冷源车辆运输时，途经南方炎热地区时要加冰降温，而途经北方寒冷地区时要注意加强覆盖保温措施。一旦管理不慎，产品发生了轻微冻害时，最好不要移动产品，以免损伤细胞，应就地缓慢升温，使细胞间隙中的冰晶融化成水，回到细胞内去。