一、水果的自身因素

1、表面积比：表面积比是水果器官的表面积与其重量或体积之比。从纯物理角度看，当表面积比值高时，水果蒸发失水较多，叶子的表面积比大，失重要比果实快，而小个的果实、根或块茎要比那些个大的表面积比大，因此失水较快，在贮藏过程中更容易萎蔫。

2、种类、品种和成熟度：水果水分蒸发主要是通过表皮层上的气孔和皮孔进行的，一般情况下，气孔蒸腾的速度比表皮快得多。不同种类、品种和成熟度的水果的气孔、皮孔和表皮层的结构不同，因此失水快慢不同。许多果实和贮藏器官只有皮孔而无气孔，皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不会关闭，因此水分蒸发的速度就取决于皮孔的数目、大小和蜡层的性质。在成熟的果实中，皮孔被蜡质和一些其他的物质堵塞，因此水分的蒸发和气体的交换只能通过角质层扩散。例如，梨和金冠苹果容易失水是因为它们的果皮上皮孔数目多。

水果表层蜡的类型也会明显地影响失水，通常蜡的结构比蜡的厚度对防止失水更为重要，那些由复杂的、有重叠片层结构组成的蜡层要比那些厚但是扁平、无结构的蜡层有更好的防水透过的性能，因为水蒸气在那些复杂、重叠的蜡层中要经过比较曲折的路径才能散发到空气中去。

3、机械伤：水果机械伤会加速产品失水，当产品组织的表面擦伤后，会有较多的气态物质通过伤口，而表皮上机械伤造成的切口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水。虽然在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化细胞，使伤口愈合，但是产品的这种愈伤能力随植物器官成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤。有些成熟的产品也有明显的愈伤能力。表面组织在遭到虫害和病害时也会造成伤口，因而增加水分的损失。

4、细胞的保水力：细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。

二、环境因素

1、温度：温度可以影响饱和湿度，温度越高空气的饱和湿度越大，当环境中的绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间的饱和差增加，空气中可以容纳的水蒸气量增加，此时水果和蔬菜的失水也会增加。相反，在绝对湿度不变而温度下降时，饱和差减小，当温度下降到饱和蒸气压等于绝对蒸气压时，就发生结露现象，此时产品上会出现凝结水，即所谓“发汗”。一般水果冷库中，空气湿度已经很高，温度的波动很容易出现结露现象。将水果从冷库中直接拿到温暖的地方时，产品表面很快出现水珠，这是因为外界高温空气接触到水果表面时，温度达露点以下，空气中的水蒸气在水果表面凝结成水滴。当苹果、梨在贮藏运输中大堆散放时，可以观察到在堆表层下约20cm处的产品表面潮湿或有凝结水珠，这是因为散堆过大，不易通风，堆内温度高，湿度大，热气向外扩散时遇到表层温度较低的产品或表层冷空气达到露点所至。一些水果用塑料薄膜封闭贮藏时，帐内因产品释放呼吸热，温度总是比外部高，湿度也大，薄膜正好是冷热的交锋面，或者库内贮藏温度的波动较大，使薄膜内侧挂有凝结的水珠，温差越大“发汗”和结露现象越严重。用自然通风库贮藏水果，当外界气温剧烈变化时，库顶或窖顶上，也往往形成水滴或结霜，水滴落在产品上容易引起腐烂。上述所谓的“发汗”，是由温度的波动引起的，这种产品表面的凝结水益于微生物活动，加速了产品的腐烂。因此，产品出库时最好逐步升温，堆放水果时，要加强通风排湿，减少内外温差，避免“发汗现象”。温度除了影响饱和差外，还影响水分蒸发的速度，温度高时水分子运动得快，失水也快。

2、风速的影响：失水与风速有关，空气流动会改变空气的绝对湿度，在温度不变的情况下，使饱和差加大，促进蒸腾作用。空气在产品表面上流动，可将产品的热量带走，但同时也会增加产品的失水，因为在产品的周围总有一层空气，它的含水量与产品本身的含水量几乎达到平衡，空气流动时会将这一层湿空气带走，空气的流速越大，这一层空气的厚度就减少得越多，这样就增加了产品附近和空气中的水蒸气压差，因此增加失水。风在水果的表面流动得越快，产品失水就越多，在贮藏过程中限制产品周围的空气流动，就可以减少产品失水。

3、空气湿度的影响：任何含水的物质，比如水果和蔬菜，处于空气中时，空气中的含水量就会因产品失水增加或因产品吸水而减少，直到达到平衡为止。水果的细胞中，由于渗透压作用，含水量很高，大部分为游离水，小部分为结合水，结合水因结合得比较牢固和稳定，不易失去。植物组织中的水都含有不同的溶质，这就降低了它的水蒸气压，当新鲜的水果和蔬菜放到一个环境中时，周围的空气不会变得完全饱和，因为它们中有溶质和结合水存在，大部分的新鲜产品与周围环境达到平衡时的RH为97%左右。如果空气中的湿度高，与产品中的含水量达到平衡，那么产品就不会失水。如果空气干燥，湿度较低，水果和蔬菜就容易失水。