新鲜水果的含水量可达65%~96%，水果采收后因蒸腾作用失水引起组织萎蔫，从而造成一系列变化和不良影响。

一、失重和失鲜

水果采后在贮藏和运输中会失水萎蔫，含水量不断降低，使产品的重量不断减少，这种失重通常称为“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失。

但主要是失水，它与商业销售直接相关，会造成经济损失。此外，失水还会引起产品失鲜，即质量方面的损失品。一般情况下，易腐水果失水5%就出现萎蔫和皱缩，通常在温暖、干燥的环境中几小时，大部分水果都会出现萎蔫。有些水果虽然没有达到萎蔫程度，但是失水已影响水果的口感、脆度、颜色和风味。

二、破坏正常代谢过程

萎蔫会引起水果代谢失调，萎蔫时，水解酶活性提高，水果中的大分子物质加速向小分子转化，呼吸基质的累积会进一步刺激呼吸作用。如苹果贮藏过程变甜，是因为脱水引起淀粉水解为糖的结果。水果严重脱水时，细胞液浓度增高，有些离子如氨和氢离子浓度过高会引起细胞中毒，甚至破坏原生质的胶体结构。有研究指出，组织过度缺水会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官的衰老和脱落。因此，应该注意在水果的采后处理及贮藏、运输过程中尽量控制失水，保持产品品质，延长水果的贮藏寿命。尽管失水会对产品造成损失，但是湿度过大也会促进F·B微生物的生长，有时还会引起水果的开裂。

三、降低耐贮性和抗病性

失水萎蔫破坏了水果的正常代谢，水解过程加强，细胞膨压下降造成机械结构特性改变，必然影响水果的耐藏性和抗病性。将灰霉菌接种在不同萎蔫程度的葡萄上，其腐烂率差别很明显，组织脱水萎蔫的程度越大，抗病性下降得越快。