水果在贮藏过程中的呼吸强度与产品的消耗紧密相关，呼吸强度越大所消耗的营养物质越多。因此，在不妨碍水果正常生理活动的前提下，尽量降低它们的呼吸强度，减少营养物质的消耗，这是关系水果贮藏成败的关键。为了控制水果呼吸强度，延长水果贮藏寿命，就必须了解影响水果呼吸强度的有关因素。

一、水果本身因素

1、种类、品种：

在相同的温度条件下，不同种类、品种的水果呼吸强度差异很大，这是由它们本身的特性所决定的。例如，在0~3℃，苹果的呼吸强度是1.5~14.0二氧化碳mg/(kg·h)；葡萄是1.5~5.0二氧化碳mg/(kgh)；甜橙是2.0~3.0二氧化碳mg/(kg·h)；柿子是5.5~8.5二氧化碳mg/(kg·h)。一般说来，夏季成熟的水果比秋季成熟的呼吸强度要大，南方生长的比北方生长的呼吸强度大，而早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种。浆果类果实呼吸强度大于柑橘类和仁果类果实。

2、发育年龄与成熟度：

在水果的个体发育和器官发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。成熟的水果，新陈代谢缓慢，表皮组织和蜡质、角质保护层厚，呼吸强度低，较耐贮藏；有一些果实，如番茄在成熟时细胞壁中胶层分解，组织充水，细胞间隙因被堵塞而变小，因此阻碍气体的交换，使呼吸强度下降。跃变型果实的幼果呼吸旺盛，随果实的增大，呼吸强度下降，果实成熟时呼吸强度增大，高峰过后呼吸强度又下降，因此跃变前采收果实，并且人为地推迟呼吸高峰的到来，可以延长贮藏寿命。

总之，不同发育时期的水果，细胞内原生质发育的程度不同，内在各细胞器的结构及相互联系不同，酶系统及其活性和物质的积累情况也不同。因此所有这些差异都会影响水果的呼吸。

3、同一器官的不同部位：

水果的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种子的呼吸强度都不同，例如，柑橘果皮的呼吸强度大约是果肉组织的10倍，柿的蒂端比果顶的呼吸强度大5倍，这是因为不同部位的物质基础不同，氧化还原系统的活性及组织的供氧情况不同而造成的。

二、环境因素

1、温度：

温度是影响水果采后寿命的最重要因素，温度影响着许多生理活动，其中包括呼吸作用。

在一定温度范围内，随温度升高，酶活性增强，呼吸强度增大。当温度超过35℃时，呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。此外，温度升高水果呼吸加快，会使得外部的氧向组织内扩散的速度低于呼吸消耗的速度，而导致内层组织缺氧，同时呼吸产生的二氧化碳又来不及向外扩散，累积在细胞内造成伤害，这说明高温不仅引起呼吸的量变，还会引起呼吸的质变。对于跃变型果实，高温将促进其呼吸高峰的到来。

但是并非贮藏温度越低越好，而是应该根据各种水果对低温的忍耐性不同，尽量降低贮藏温度，又不致产生冷害。冷敏感的水果在冷害温度下，糖酵解过程和细胞线粒体呼吸的速度相对加快，这就使它们的呼吸强度比非冷害温度时增大。当水果从冷害温度转移到非冷害温度中时呼吸强度急剧上升，这可能是为了修复冷害下膜和细胞结构的损伤，或代谢掉冷害温度下积累的有毒中间代谢物质。

贮藏环境的温度波动会刺激水果中水解酶的活性，促进呼吸，增加消耗，缩短贮藏时间。如将桃置于20℃-0℃-20℃变温贮藏，其呼吸强度在低温一段时间后，再升温到20℃时呼吸强度会比原来在20℃下增加许多倍，因此贮藏水果时要尽量避免库温波动。

2、气体成分：

空气中的氧气和二氧化碳对水果的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响，适当降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。当氧气低于10%时，呼吸强度明显降低，氧气低于2%有可能产生无氧呼吸，乙醇、乙醛会大量积累，造成缺氧伤害。氧气和二氧化碳的临界浓度取决于水果种类、温度和持续时间。

提高空气中的二氧化碳浓度，也可以抑制呼吸，对于大多数水果来说比较合适的二氧化碳浓度为1%~5%。当二氧化碳达到10%时，有些果实的琥珀酸脱氢酶和烯醇式磷酸丙酮酸羧化酶的活性会受到显著的抑制，有人认为所有的脱氢酶对二氧化碳都比较敏感，二氧化碳过高时会抑制呼吸酶活性，从而引起代谢失调。二氧化碳浓度大于20%时，无氧呼吸明显地增加，乙醇、乙醛物质积累，对组织产生不可逆的伤害，它的危害甚至比缺氧伤害更加严重。其损伤程度取决于水果周围二氧化碳和氧气的浓度、温度和持续时间。氧气和二氧化碳之间有拮抗作用，二氧化碳伤害可因提高氧气浓度而有所减轻，在低氧气中，二氧化碳的伤害则更严重，在0，浓度较高时，较高的二氧化碳对呼吸仍然能起到抑制作用。

有些化合物如氰化物、氟化物、一氧化碳、二硝基酚等都会抑制水果的呼吸作用。乙烯可以刺激高峰型果实提早出现呼吸跃变，促进成熟。一旦跃变开始，再加入乙烯就没有任何影响了。用乙烯来处理非跃变的水果时也会产生一个类似的呼吸高峰，而且有多次反应。其他的碳氢化合物如丙烷、乙炔等具有类似乙烯的作用。一些胁迫条件或逆境如冷害、缺氧等也都会刺激呼吸强度增高。

3、湿度：

湿度对呼吸的影响还缺乏系统的研究，但是贮藏环境的空气湿度也会影响水果的呼吸强度。例如，产品轻微的失水有利于降低呼吸强度，因此柑橘采后要适当晾晒：柑橘类果实在较湿润的环境条件有促进呼吸的作用，在过湿的条件下，由于果皮部分的生理作用旺盛，果汁很快消失，造成枯水或所谓的浮皮。有报道称，香蕉在RH(相对湿度)低于80%时，没有产生呼吸跃变，不能正常成熟，RH在90%以上，才会有正常的呼吸跃变产生。

4、机械伤和微生物浸染：

物理伤害可刺激呼吸，夏橙从61cm和122cm的高度跌落到地面时，其呼吸强度增加10.9%~13.3%，呼吸强度的增加与擦伤的严重程度成正比。

水果受伤后造成开放性伤口，可利用的氧增加，呼吸强度增加。试验证明，表面受伤的果实比完好的果实氧消耗高63%，摔伤了的苹果中乙烯释放量比完好的苹果高得多，促进呼吸高峰提早出现，不利用贮藏。水果表皮上的伤口，给微生物的侵染开辟了方便之门，此外，微生物在产品上生长发育，促进了呼吸作用，不利于贮藏。因此，在采收、分级、包装、运输、贮藏各个环节中，应尽量避免水果受机械损伤。