蔬菜是需水量较大的作物，通常蔬菜的含水量达到90%以上，番茄、黄瓜等含水量在98%，而叶菜类作物和果菜类作物除了蒸腾量大，其本身的含水量要求也很高。因此，在蔬菜的生长过程中，要始终保持有较高的含水量，维持期正常生理需水，而且土壤的含水量(相对含水量）要维持在60%~70%，蔬菜才能生长良好。对于空气相对湿度的要求，各种蔬菜是不一样的，例如黄瓜和芹菜要求较高，可以忍耐90%左右的空气相对湿度，番茄、茄子、辣椒、西葫芦和豆类等作物要求空气相对湿度在70%左右，而西瓜、甜瓜等作物最怕湿度过高，只要50%左右的相对湿度就已足够。如果空气相对湿度过大，一则不利于蔬菜的蒸腾作用，影响根系对土壤营养的吸收，二则造成病菌的感染和传播。蔬菜在不同的生产发育期对水分条件的要求是不同的，任何作物种子在发芽前都需吸收大量的水分，才能充分膨胀。秧苗生长期需水量不多，但土壤应保持一定的湿度，见干见湿就行，在生长根、茎、叶的营养生长旺盛时期，特别是根、茎、叶产品器官形成期需水量最多。