橄榄油是一种有益于人体健康的优质高档油，目前在国际市场上呈现走俏趋势。全世界橄榄油的总产量仅占食用油脂产量的3.3%，长期以来居高不下的价格，也使得橄榄油更显得珍贵。食用橄榄油是从鲜橄榄果中直接压榨出来的油脂，富含维生素A、D、E、K、B、C及微量元素钙、磷、铁、钾、硒等，营养价值很高。橄榄油中不饱和脂肪酸含量高达80%～90%，对于调节血液胆固醇，预防心脑血管疾病具有独特疗效，在这一点上，是其他食用植物油无法比拟的。更为重要的是，橄榄油中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例接近于理想中的比例，因此，它是一种最接近健康标准的天然食用油脂。1.橄榄油的生产与加工橄榄油的制取方法是：将成熟的鲜橄榄果直接压榨，再经高速离心机将油和渣快速分离(转速达3000转／分-4000转／分)，然后过滤，即得成品。橄榄油在生产过程中不经任何加热处理，也不需要采用化学溶剂浸提法制取，因此，保证了橄榄油中大量维生素不受到破坏，最大程度地保存了橄榄果中的营养成分。可以说，橄榄油是一种纯天然的绿色优质食用油。其生产工艺流程为：橄榄果→选料→冲洗→压榨→搅拌橄榄果肉(在30℃低温下)→挤压(或离心)→过滤→包装→成品。2.橄榄油的保健功能(1)有益于饮食安全从加工方法中可以看出，橄榄油是一种100%的纯天然绿色食用油。另外，橄榄油能耐高温，加热到200℃～220℃时也不会发生氧化反应，因此，对于人们的饮食安全及身体健康极为有益。(2)降低心脑血管疾病的发生橄榄油中油酸含量高达55%-83%，它具有四降一升的功效：能降低血液胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇及血液黏稠度，升高对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇含量。因此，可预防血栓形成，降低血压，从而大大减少引发心脑血管疾病的危险。　(3)促进生长发育橄榄油中含有大量天然抗氧化物质，除有美容及抗衰老的作用外，还能促进机体对钙、磷的吸收，对中老年人的骨质疏松有一定的防治作用；对少年儿童骨骼的生长及身体发育有较好的辅助作用。尤其是橄榄油对婴儿的大脑发育极为有益。除此之外，橄榄油还是一种人体最易消化吸收的油脂，它能改善胃肠功能，有助于人体对各种营养物质及微量元素的消化与吸收。3.橄榄油的开发前景橄榄产于我国四川、云南、福建、海南及两广地区，橄榄油除作为高档油脂用于食品和医药工业外，还可当作化妆品原料。榨油后的饼粕无毒无害，是一种很好的畜禽饲料。我国市场上的橄榄油多为进口产品，开发橄榄油，市场前景广阔。