花生是最容易遭受黄曲霉菌感染的农作物之一，因此影响花生油品质的主要因素是黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是由黄曲霉产生毒杆菌和寄生曲霉产生的一类致肝癌毒素，毒性很强，对人和动物都有很强的致癌作用。目前已经鉴定出的黄曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等十多种，其中以黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，它是目前发现的最强的化学致癌物质。国家对粮油制品中含量控制极为严格，花生油及其制品中黄曲霉毒素最高不超过20微克/千克，出口贸易要求不超过5微克/千克。而国内新榨的花生油中，黄曲霉毒素的含量往往偏高，达不到国内食用或出口的要求，因此，了解花生油中黄曲霉毒素的除去方法，控制花生油中黄曲霉毒素的含量对人们的健康有重要意义。    目前除去花生油中黄曲霉毒素的方法主要有：物理方法、化学方法、生物学方法和其他方法等。    （一）物理方法    它包括吸附法和辐照法。吸附法是在花生油中，加入活性白土、活性炭、硅藻土等作吸附剂，这些吸附剂在除去毛油中色素的同时，吸附花生油中的黄曲霉毒素，使其毒素含量大大降低。经过活性白土处理的花生油，黄曲霉毒素B1可从100微克/千克降至10微克/千克以下，油的酸价、杂质也有不同程度的降低，而气味和折光指数基本上无大变化。    辐照法可采用紫外光、γ-射线等照射。目前常用的是紫外光照射法，花生油在装瓶（罐）前最好进入黄曲霉降解机，其脱毒原理是利用紫外光线照射，黄曲霉B1分子吸收一定波长的光能，一部分光能被激发萤光性消失耗能，剩下的部分光能使毒素分子内部发生化学变化，萤光性消失，毒性也就消失了。    （二）化学方法    化学方法多是采用化学试剂处理，如氢氧化钠、过氧化氢、次氯酸钠、臭氧、铵盐以及氯气等。其中常用的是加氢氧化钠通过碱炼（碱炼本身就是油脂精炼的一种方法）来进行脱毒，在毛油中加入氢氧化钠，毒素会与碱发生反应，使黄曲霉毒素中的内脂环结构被破坏，水解成溶于水的香豆素钠盐，然后水洗将毒素除去。这样能破坏大部分毒素，使油中的黄曲霉毒素含量降至允许标准以下。但将花生油固有的香味也同时除去，影响花生油的品质。除此之外，也可在花生油中加一定量的抗氧化剂如常用的BHT、BHA，它们可抑制黄曲霉毒素B1的致肝癌作用。    （三）生物学方法    它是利用酶作用的专一性，专门分解黄曲霉毒素而对油的其他成分没有作用的酶使花生油解毒，这是一种理想的方法。但这种方法在毒理学方面的安全性，对黄曲霉毒素在降解过程中的解毒机制及代谢产物的结构、毒性等需要进一步实验。    为了保证花生油中黄曲霉毒素的含量不超标，除了在制油过程中采用上述方法除去黄曲霉毒素外，还应通过控制花生的生长、贮藏环境，减少花生感染黄曲霉毒素的机会；并在制油之前对花生进行严格的精选，进一步降低原料花生带入的黄曲霉毒素量。