水稻从出穗到成熟为结实期，这一过程约经30～40天。结实期又可分为出穗开花和灌浆成熟两个时期。    出穗开花期：当稻穗从顶端伸出到剑叶叶鞘的外方时，叫出穗。当全田有10%的植株开始出穗时，为始穗期；有50%的植株出穗时，为出穗期；有80%以上的植株出穗时，为齐穗期。有时，有小部分穗基部留在叶鞘内，称为“包颈”。在正常天气情况下，全穗从始出到全出，早稻约需4～4.5天，以第三天伸长最快；晚稻约需5～6天，以第四天伸长最快。    水稻的出穗，实质是茎的伸长。所以出穗的快慢，决定于茎秆伸长的速度。影响茎秆伸长的因素很多，其中受温度的影响最大，最适温度为28～32℃，最低温度为20～23℃，最高温度为40～42℃，碰到15℃的短期低温也会受害。其次是土壤的肥、水条件，肥足、水足出穗快。若出穗不整齐，对产量和品质都有影响。    在出穗的当天或次日，即开始开花。在广州地区，一般情况下，早稻以上午10时30分至11时30分开花最盛；晚稻以上午11时至12时开花最盛。在开花期间不宜施肥和喷农药，以免造成损失。    灌浆成熟期：从开花受精到米粒灌浆膨大达最大值，为灌浆期。据测定，抽穗后谷粒充实所需的碳水化合物，有五分之一至三分之一来自抽穗前贮藏于叶鞘和茎秆中的，有三分之二至五分之四是抽穗后，由叶片光合作用制造供应的。齐穗后15天，谷粒重量已达完熟期谷粒重量的75.6～85.6%。可见，抽穗后的结实期，尤其是抽穗后15天内的灌浆期，是高产栽培的一个关键时期。    成熟期又可分为乳熟（或青熟）期、黄熟（或腊熟）期或完熟期。米粒由乳液状变为硬结，米粒的背部青色、谷壳青色，叫青熟期，米粒由硬结至背部褪色、谷壳变黄、全田有5%稻穗变黄，叫黄熟期。米粒变硬不易破碎，谷壳由全黄至先端变白，叫做完熟期。一般以“二黄一青”，即谷黄、叶黄、茎青为完全成熟。