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香菇贮运保鲜技术

热度:205℃ 发布时间:2022-12-20 15:17:48
    一、香菇贮运保鲜原理:    利用低温、低氧和高浓度二氧化碳环境来抑制酶和微生物的活动,延缓呼吸作用和生化反应,从而有效地延长菇体的保鲜寿命。        二、工艺流程及技术要点:    香菇采收―→分级―→修整―→药剂防腐―→晾干(排湿)―→预冷―→包装―→入库贮藏―→运输―→市场销售    1.香菇采收    在香菇前1天停止向菌棒喷水,以免鲜菇因含水量过高而导致菇面发黑粗糙、品质下降,并且选择六成开(带膜)、无病斑、无虫蛀、圆整、菇盖直径4.5cm以上的香菇采摘,同时要求菇脚少带或不带木屑、泥土,以免降低商品价值。    采摘时间与方法:夏菇可在当天早、晚采收1次;冬菇宜于当天早上采摘,此时气温较低,菇体新陈代谢缓慢,鲜菇不易开膜,可保证品质。采摘时手捏菇柄底部,左右转动,轻轻拧下,切勿碰伤周围小菇带有大块菌棒培养料,将摘下的香菇收购集中于一处。    2.分级、修整    用于保鲜的香菇产品菇脚长度一般留取菇盖直径的1/2,因此,必须剪去超出的部分,在剪却的同时要按产品规格大小分筐存放,并去除有病斑、虫害、畸形、损伤菇、开伞菇、泥巴菇、烂菇,对曲柄、歪盖、超规模的菇进行必要的修整。    3.药剂防腐处理    为了延长保鲜时间,常用适宜浓度的食盐水或抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配成溶液进行处理然后捞起晾干,放入风冷式冷库中进行预冷排湿。    4.预冷、包装、入库贮藏    将经过药剂防腐处理、晾干的鲜菇放入塑料筐中,移入1-4℃的冷库中预冷,继续降温排湿,然后将经过处理的鲜菇进行分级包装。目前,包装有大小包装之分,大包装根据菇盖直径大小分为:    L级,菇盖直径6cm以上;    M级,菇盖直径5cm以上;    S级,菇盖直径4cm以上。    分级后大包装鲜菇先装入透明无毒薄膜袋,抽气密封成型,再装入隔热的塑料泡沫箱中,外用纸箱包装,每箱净重为5kg或10kg,然后用纸胶密封,标识级别、重量和发货日期。小包装是将菇置于塑料托盘上,每盒净重100g,可以装4-8朵不等,菇褶向上,整齐排列,外用专用透明塑料保鲜膜封装,然后分级装箱封口,标识级别、重量、发货日期。    未包装的统货贮藏,冷库内温度控制在0-2℃;包装好的鲜菇贮藏室温度控制在0-5℃之间即可。一般情况下,包装后的鲜菇须立即发运,否则会影响菇体品质。    5.产品运输、销售    气温低于15℃时,可用普通车运送,否则必须用冷藏车(1-3℃)运送。此时厂家应注意国内外运输时间、商家销售时间都应在保鲜有效期内,以免影响保鲜效果,造成菇体开膜、品质下降。目前,香菇贮运出口生产厂家按照国际通行的冷链运输(利用冷藏集装箱),通过分发路――海上――公路运输,最后到市场及消费者手中,都采取冷藏保鲜方法,以保证鲜菇的质量。        三、注意事项:    1.成品香菇切忌菇柄上带有木屑。    2.由于脱水不慎,过度失水,造成菇体发黑、发皱、失去弹性,因此排湿不宜太甚。    3.香菇冷藏时间要控制在14天以内,冷藏时间愈短,香菇鲜度愈好。    4.冷藏过程,应经常翻筐,移动位置,保证各部位受冷均匀,同时应保持库温恒定。冷藏温度不能低于0℃,以防冻伤菇体。    5.香菇贮藏中产生异味,特别是长时间贮运进经常发生。这主要是由于包装成箱后,新陈代谢仍然很旺盛,箱内抽真空包装氧气稀少,香菇进行厌氧呼吸,从而产生异味。目前的解决办法是通过降低菇体温度,抑制新陈代谢,或者每箱加一包除臭剂或吸附剂,以吸收异味及乙烯。
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