由于甜玉米鲜食期短，使人们在消费食用上受到限制。影响甜玉米鲜食期的主要因素有两方面。1.采摘期的影响。甜玉米适期采收，是确保营养品质及商品品质的重要环节，尤其是普通甜玉米的采收期极为严格。过早采收，籽粒太嫩，水分及水溶性糖含量较多，内容物少，色泽浅，风味差，产量低，总糖含量也低；采收过迟，虽然产量提高，但品质变劣，表现为籽粒变老、皮厚，水分及水溶性糖含量过低，淀粉含量过多，皮色深而变硬，甜度下降，适口性不好，风味也差。只有在适宜的采收期采摘，甜玉米才具有甜、香、脆、嫩、营养丰富、加工品质好的特点。甜玉米采收时间要求比较严格，通常采用吐丝(授粉)日数计算确定最佳采收期，不同类型的甜玉米适宜的采收期长短不同，一般而言，普甜玉米在吐丝后17～23天，超甜玉米在吐丝后20～28天，加甜玉米在吐丝后18～30天，晚熟品种可适当延长3天左右，具体时间还应据品种特性而定，如沈甜2号最佳采收期在授粉后18～20天为宜。不同品种的适宜采收期还应根据当季的气温特点，同时依据加工要求进行实际动态测定、品尝而定。在春播情况下，采收期正值高温季节，适宜的采收期很短；在秋播情况下，采收期正值凉爽季节，适宜的采收期较长。具体采收时，通常可先剥几个果穗正确判定，相应明确适期采收果穗的花丝、苞叶色泽标准，一般来说同期抽丝的果穗其花丝的色泽基本一致。甜玉米鲜穗应随采收随加工上市出售，不能及时加工的，可在低温条件下短时间贮藏，采摘通常应在清晨进行，以便当天上市或运到加工厂加工。2.采收后的变化。收获的鲜玉米脱离母体后，籽粒养分含量发生变化，一是呼吸作用消耗籽粒中可溶性糖类；二是可溶性糖类迅速转化为淀粉，使籽粒中可溶性物质迅速下降，失去商品性质。因此，鲜食玉米保鲜难度大，货架寿命短。