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椒盐山核桃的加工技术

热度:136℃ 发布时间:2022-12-20 15:03:08
    (一)主要原辅料    山核桃生坯10千克,细盐2千克,粗盐500克。    (二)工艺流程    选料→初炒→浸盐→再炒→冷却→包装    (三)操作要点说明    (1)选料:选用成熟、饱满、新鲜的山核桃,剔除生虫、走油、变质的坏果。核桃晒干后,用风车或筛子去掉杂质、脱涩。    (2)初炒:不用加盐,旺火炒至山核桃壳缝线自然张开,用手摸山核桃感到烫手即可。    (3)浸盐:配好食盐水,将热山核桃浸在盐水里,使山核桃仁充分吸收盐分后捞出,沥去盐水。    (4)再炒:粗盐加入锅中热炒,立即倒进山核桃,先用旺火炒,炒到核桃表面水分全部蒸发后,改用文火继续炒,直至核桃呈象牙色时起锅。炒制过程中应不断搅动,以免生熟不均匀。炒制时也可加入沙子。为使山核桃更具有风味,炒制过程中可以不加或少加食盐,也可以不浸盐水。    (5)冷却:自然冷却即可。    (6)包装:用食品袋包装后人箱。    (四)产品质量指标    成品表面微带白色盐霜,脱仁容易,核仁饱满,口感好,香脆可口,略带咸味,回味极佳。  
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