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木瓜酱的加工制作

热度:143℃ 发布时间:2022-12-20 15:02:01
    (一)工艺流程    原料选择→去皮→切半→除籽、蒂→脱涩→切块→软化→打浆→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却    (二)操作要点    ①原料选择:不适于生产木瓜罐头的小型果或加工罐头剩下的破碎不齐果块、肉瓤均可。    ②去皮:采用人工或碱液去皮方法。    ③切半、去籽:用不锈钢刀纵切对开,除掉种子、果蒂。    ④脱涩:采用恒温温水浸泡方法。    ⑤切块、软化:将果肉切成大小较均匀的碎果块,加入适量糖加热软化。    ⑥打浆浓缩:泥状酱应采用孔径0.7~1.5毫米的打浆机打浆后加糖浓缩,块状酱不用打酱可直接加糖浓缩,至可溶性固形物50%左右为止。    ⑦装罐密封:采用380克四旋玻璃瓶,经洗净加热消毒后,罐温40℃以上,酱温80~90℃灌装。装罐后立即密封,旋紧罐盖。    ⑧杀菌冷却:杀菌公式5~15分钟/100℃,分段冷却至罐温38℃左右。    (三)质量标准    1.感官指标    色泽:酱体为棕黄色;    滋味及气味:具有木瓜酱应有的酸甜气味,无异味;    组织及形态:酱体凝胶成酱,不流散,块状酱应保留部分软化果块;    杂质:不允许存在。    2.理化指标    净重:每罐允许公差±3%;    总糖:不低于50%(以转化糖计);    可溶性固形物:不低于50%(按折光计);    总酸:不低于0.6%(以柠檬酸计);    重金属含量:锡≤200毫克/千克,铜≤5毫克/千克,铅≤1毫克/千克。   
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