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枣的贮藏(鲜枣)

热度:127℃ 发布时间:2022-12-20 15:01:30
   枣原产我国,栽培历史悠久,有许多良种。枣的果实外观美、味道好、营养丰富,尤其富含维生素C。100克鲜枣的维生素C达0.3-0.6克,比苹果高70-100倍,比柑橘高7-10倍,比猕猴桃高4-6倍。更重要的是,枣子中含有一种名叫环磷酸腺苷的物质,能增强心肌收缩力,扩张冠状血管,抑制血小板聚集等。据报导,在恶性肿瘤细胞培养过程中,加入环磷酸腺苷,疯长恶变的癌细胞居然停止生长,甚至还有可能转变为正常细胞。在一般条件下,鲜枣采后只有几天处于新鲜状态,不久就变质腐败,故长期以来多用于加工。鲜枣一旦失去新鲜状态,维生素C 便大量被破坏。(一)鲜枣的贮藏与保鲜 1.枣果的成熟期与采收时期 枣的成熟可分为两个阶段:果面绿色减褪,转为白绿色,要着色之前,是脆熟期。此时果实水分多,味甜而质脆。此后,果实水分渐减,果皮转红,果肉糖分提高,果肉绵软,果面出现皱缩,这时是完熟期,也叫糖化软熟期。还有依据果面转红的程度分成全红(着色100%)、半红(着色约50%)和初红(着色25%以下)三种成熟度。枣因开花期长,所以枣果结得有迟早,采收要分批进行,以求每次采枣在成熟度上一致。用于生食的枣,应在脆熟期采收。枣的成熟度低,耐贮性就好。用于贮藏的枣子应选用半红的枣果,但初红果最耐贮藏。采收成熟度对不耐贮品种贮藏寿命的影响比较明显。2.采前措施枣属于非高峰型果实。为了提高鲜枣的耐贮性,在采前半个月对树冠及枣果喷洒0.2%氯化钙溶液,还可喷150倍高脂膜、1000倍的托布津或过碳酸钠,可防止霉菌感染。由于手工采摘费时费工,可在采前5-6天喷施0.02-0.03%乙烯利,经5-6天后枣果大量自行脱落。对一些果皮薄、早熟的生食脆枣,不宜施用乙烯利,以免枣果变绵,风味改变。3.包装湿度是保证脆枣鲜脆的又一个关键因素。枣的贮藏,一方面要有一定的低温密闭条件,以减少水分散失并适当降低呼吸强度;另一方面又要保持适当的透气性,以防止乙醇积累。有孔塑料袋包装能有效地提高贮藏环境的湿度,保证果实的新鲜状态。一般用0.06毫米厚的聚氯乙烯薄膜打孔包装。孔径(直径)5毫米,在15X22厘米的袋上两侧各打8个孔,共16个孔。但由于装果后密封会引起无氧呼吸过强,所以采用变孔贮藏,可防止无氧呼吸过强及乙醇积累过大而引起果实酥软变质。变孔贮藏即换袋变孔,由16孔袋改用32孔袋包装。 在低温条件(0ºC)下贮藏时,用能装0.5-1公斤的塑料小袋包装,袋侧面打直径3-4毫米的小孔各2-3个。 4.贮藏技术 (1)自发气调贮藏 选用0.07毫米厚的聚乙烯薄膜,制成70X50厘米的塑料袋,每袋装精选的鲜枣15公斤。装枣时注意轻倒轻放,不要碰破,装好后随即封口。封口可用绳子扎紧,也可用熨斗热合,以热合密闭包装的贮藏效果最好。 鲜枣装袋后,贮放在阴凉的凉棚中。塑料薄膜逐袋立放在离地60-70厘米高的搁板上。每隔4-5袋,留出通风人行道。贮藏初期要注意散热,棚内温度愈低愈好,不使鲜枣高温发酵。冬季气温降至0ºC以后,枣子不会冻坏。贮藏过程中要防止鼠害。 鲜枣贮藏的病害主要是高温、高氧引起的发酵、生霉。降低温度与氧的浓度,可抑制变质和腐败。 自发气调贮藏在我国西北地区可以采用。 (2)鲜枣的冷冻保鲜贮藏 将鲜枣装入塑料袋内,每袋装1-2公斤,封口。数量大时,还需用木箱或编织袋。包装时不要弄破内包装。大包装的装果量不要超过20公斤为好。冷藏的枣要随采、随选、随包装,及时入库冷冻贮藏(-15ºC左右)。冷冻后在0ºC条件下保持冰冻状态。出库时需对冷冻果作复原处理,即将冷冻的枣放在冷水中浸泡30分钟左右,冻枣即可恢复原状,并保持鲜枣的特有风味。 (3)小包装贮藏大枣 用0.7毫米厚的聚乙烯薄膜,热合制成60X50厘米的贮藏袋,袋上设抽气孔一个。塑料袋的装果量为5公斤。密封后,抽出袋内空气,在通常条件下(7-8月最高库温27ºC,相对湿度70-90%),贮藏9个月,果实丰满,肉质、色泽、风味正常。 (4)冷藏 选50%着色的鲜枣,放在容量为0.5-1公斤的塑料袋中,袋侧打直径3-4毫米的小孔各2-3个。此前,将选出的好果在2%氯化钙溶液中浸泡30分钟,在7-8ºC条件下预冷1-2天,在枣温降至7-8ºC后移到冷库(0±1ºC),在相对湿度60%条件下贮藏。 (5)气调贮藏 鲜枣一般不适合于塑料袋密闭条件下的自发气调贮藏。枣不能忍受二氧化碳浓度大于5%。 (6)优化贮藏技术流程 选择与贮藏目的相符的优良品种,尽量选用晚熟良种―>药剂处理―>喷水或浸水迅速预冷―>打孔塑料袋包装,分层堆放库中―>贮藏期库内温度稳定在0±1°C,袋内相对湿度90-95%,二氧化碳浓度在5%以下,及时检查,发现异常,针对贮果变化情况及时加以处理。
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