大肥菇[Agaricus-bitorguis（Quel.）sacc.]又名双层环伞菇、大肥蘑菇，是生于草地上的一种高温型草生菌。近年来已驯化引种，与双孢蘑菇相比，具有更广的适应性和较强的抗逆性，适于粗放栽培。其较耐热、耐旱、耐水、耐二氧化碳，不产生菌被，不吐黄水，比双孢蘑菇提早上市1个月，具有产季的优越性。据报道国外每吨培养料可产鲜菇410～650kg，国内每吨培养料产鲜菇310～350kg。    1 形态特征    大肥菇菌盖直径6～20cm，初半球形，后扁半球形，顶部平或略下凹，色白，后变暗黄色，无鳞片；菌内白色，厚实紧密，伤略变淡红色，幼时变色较慢；菌褶白色，后变为粉红色到黑褐色，稠密，窄，离生，不等长：菌柄短，中实，近圆柱形；菌环双层，白色，膜质，生于菌柄中部。孢子深褐色，广椭圆形至近球形，光滑。    2 生活条件    2.1 营养，大肥菇以麦秸、稻草、木屑等培养料中的纤维素、半纤维素和木质素作主要碳源，利用辅料麸皮或米糠中的蛋白质、氨基酸作氮源，同时也利用培养料中所含的矿质元素和维生素。    2.2 温度 大肥菇属高温型菌类，菌丝生长最适温度为25～30℃；于实体在23～25℃仍有较高出菇率。    2.3 水分 培养料含水量以65%为适。床栽水分蒸发快，应保持空气相对湿度在65%～75%。原基分化及子实体生长阶段要保持在85%～95%。    2.4 空气 菌丝生长初期对氧气要求不高。随着菌丝生长，应加强通风，保持菇房空气新鲜。原基形成及子实体生长阶段，新陈代谢旺盛，应加强通风换气，保证氧气充足供应，并排除生长过程中产生的二氧化碳。    2.5 光照 菌丝生长阶段不需要光照。应注意遮光培养；原基分化及子实体生长需100～500Lx的散射光。    2.6 酸碱度 培养料略偏酸性对大肥菇生长有利，最适pH为5.5～6。覆土pH也以偏酸性为宜，以5.7～6最适。    3 栽培技术    大肥菇可以生料架床栽或发酵畦床栽。下面分别介绍具体方法。    3.1 生产季节 母体制作时间一般在1月底至2月底，3月初进行原种制作，5月初至6月初制作栽培种。根据华北一带的气候条件，堆料时间安排在7月上、中旬播种，8月中旬覆土。9月10日可采收第1批菇，9月20日左右采收第2批菇，10月上旬收第3批菇。10月10日以后，由于气温下降，出菇明显减少，在自然温度下，一般采收3批菇。    3.2 生料床栽 用95%经日晒的棉籽壳，加入2%石膏粉、0.1%百菌清、2%碳酸钙，充分拌匀；2%糖和0.1%磷酸二氢钾事先溶于水中，拌入培养料中。培养料含水量65%、pH7.5。铺料上床，分层播种，第1层铺料5～7cm，撒播菌种；第2层铺料5～6cm，撒播1层菌种后，在料面上再铺1层薄料覆盖住菌种。培养料总厚度15～20cm，整平拍实、覆盖报纸、薄膜，保持料内水分。播种后在18～28℃温度内发菌，待菌丝吃料至2/3或吃透全料时，覆盖蚕豆大小的腐煤2～3cm厚，7～10月后再覆盖细土2～3cm厚。然后进行常规管理，通风、喷水、加大室内空气湿度。    3.3 发酵料畦栽 以40%的鲜麦秸、57%牛羊粪、1%石膏粉、1%过磷酸钙、1%尿素，按双孢蘑菇培养料堆制法制备发酵培养料，翻堆5次，趁热进料。然后清除料内粪块和杂物，铺于温室地床畦面上，料厚20cm，料温下降至30℃以下时，分层点播核桃大小的菌种块。播种后料面覆盖薄膜发菌，待菌丝吃透料时覆土。    在上述两种栽培法接种后2～3天，菌丝开始恢复生长，新生菌丝吃料向四周延伸，直至吃透培养料。发菌期间部分菌丝发育、变粗、形成菌索，覆盖腐煤粒后，菌丝沿着土料上爬，互相交织、扭结，逐渐发生子实体。    3.4 出菇管理 覆土后15天左右开始出现菇蕾。出菇前数日，应减少通气量，喷水要充足，次数要增加。当子实体出现时，应喷1次重水，室内相对湿度保持在75%～85%。大肥菇第1潮菇出菇较迟，覆土后约22天才能采收第1潮菇，两潮菇相隔时间为12～15天。双孢蘑菇秋菇的收获期在45天左右，而大肥菇较短，有效出菇时间只有30天左右。前2潮菇的产量，与双孢蘑菇的匍匐型菌株相近。大肥菇从菇蕾形成到开伞时间相当短，所以，及时采收很重要。大肥菇宜在幼嫩时采摘，采时的菌盖直径为2.5～3cm。如果采摘太迟，则鲜菇采后易开伞，并且在开伞后菌褶很快发黑，商品质量下降，不利于销售。