所谓葡萄定向栽培，就是 产品规格一致、符合市场需要和技术要求明确的葡萄栽培。其特点是：有明确的品质要求， 注意商品性；确定适度的丰产指标，不盲目追求高产；采用比较规模化的栽培技术。葡萄定向栽培的要求和主要技术如下：一、定向栽培对葡萄产量和品质的要求 1．产量要求：按照“控制产量、保证品质”的定向栽培原则，可根据葡萄园具体情况，如品种、树龄、生长势、栽培管理条件、历年和上一年产量品质等因素合理计划当年的产量。667平方米适宜产量约1500公斤，一般不宜超过2000公斤。优质酿酒葡萄的产量更需严格控制。不少欧洲国家对霞多丽、赤霞珠等优质酿酒品种的产量控制在5―10吨／公顷。在产量指标适度的基础上，再确定合理的植株负载量，即留芽、留梢和留果量，为优质丰产奠定基础。2．品质要求：对优质鲜食葡萄的要求是：①果穗整齐一致，中等大小；果实充分发育，大果粒品种单粒重达10克以上。②果实具有品种典型色泽。红色品种果皮艳红至紫红(京秀、红地球)或紫黑(玫瑰香、巨峰)、黑色(瑞必尔、黑大粒)，白色品种果皮呈亮丽的黄绿或乳黄色。③果实的含糖量和糖酸比。浆果可溶性固形物(折光糖度)一般达15％―18％，可滴定酸含量0．5％―0．7％，糖酸比约25―35。④果实的芳香物质。玫瑰香类品种具有浓郁的特殊香味，欧洲葡萄品种一般为淡清香，美洲种及欧美杂种有不同程度的草莓香味。 对酿酒葡萄的品质要求是有较高的含糖量和适度的含酸量。不同类型葡萄酒对葡萄原料有不同的品质要求。葡萄汁中需要达到的含糖量(克／100立方厘米)和含酸量(可滴定酸，克／100立方厘米)宜为：用于酿造起泡葡萄酒者分别为16―19及7―11；佐餐酒17―20及 6―9(白色品种)或18―22及5―8(红色品种)；白兰地>15及8―12；强度酒>20及5―7；甜酒>22及4―7等。若按折光糖度计，则需要更高的数值。美国规定，酿造佐餐酒的葡萄含糖量应达到20％― 23％(干白和桃红)或21％―23％(干红)。这样在葡萄发酵后方可获得11％―13％的酒度。此外，还需含有足够的酚类物质、色素(红酒)和芳香物质。二、葡萄定向栽培技术1．选用优良品种。优良品种要具有良好的果实品质：鲜食品种果穗和果粒外形美观、色泽艳丽、有良好的风味和质地，晚熟品种有较好的耐贮运性；酿酒品种果实能积累较高的含糖量和适当的含酸量，能够酿造一定类型的葡萄美酒。此外，优良品种对当地生态条件应具有较好的适应性，能良好地生长和结果。目前，生产上栽培较多或较受注意的优良鲜食品种，红色品种有：京秀、乍娜、里扎马特、凤凰51号、无核早红、玫瑰香；瑞必尔、黑大粒、红地球及龙眼等。绿色品种有：京早晶、京玉、无核白、牛奶、无核白鸡心、保加尔和意大利等；欧美杂交种中的大果粒品种，如藤稔、巨峰、京亚、京优与峰后等，抗病性较强，更适于在高温多湿地区栽培。 优良白色酿酒品种有：霞多丽、意斯林、白玉霓、白诗南、琼瑶浆、索维浓、赛美蓉、雷司令与白羽等；优良红色酿酒品种有：赤霞珠、晶丽珠、美乐(梅鹿辄)、法国蓝、玫瑰香、黑比诺、西拉、佳利酿和晚红蜜等。2．高标准建立葡萄园。葡萄产地的生态条件，包括大区气候和具体园地的小气候及土壤条件，都应适合于一定品种生长和结果的需要。例如，生长期的热量应有充分保证，夏季降雨不过多或排水通畅，无严重气象灾害等。一般来说，丘陵山地最适于种植葡萄。此外，还要考虑当地的社会经济和交通条件，以确定适宜的生产规模。北方葡萄栽培区，包括广大的平原、丘陵和山地，从气候来看，大都处于温带，光照充足，秋季昼夜温差较大，葡萄果实品质优良。3．规范化的整形修剪技术。采用适宜架式及树形，合理进行冬夏季修剪，对葡萄栽培极为重要。在葡萄埋土越冬的北方产区，篱架栽培植株应积极推广，无主干多主蔓规则扇形，以适应修剪技术科学化和标准化的需要。棚架葡萄多采用龙干形。露地越冬的南方葡萄区已开始成功地推广各种高干整形方式，如双臂龙干形等。除冬季修剪外，还需及时实施各项夏季修剪措施。通过抹芽除梢合理确定葡萄负载量，使植株的有限养分能集中供给优良的枝叶花果。搞好结果枝摘心、副梢管理、花序整形和疏果等，维持良好的叶幕结构和适当的叶果比，使植株能充分利用光照条件并保持生长和结果的平衡。良好的枝蔓管理也便于葡萄园作业(土壤耕作、喷药、采收等)。  4．花序整形和疏花疏果。在合理留梢、留花序(果穗)的基础上，确定适宜的穗重、果粒重和果粒数，以保证果实充分发育、粒大整齐而成熟良好。为此，需要对花序进行整形和疏果。栽培中可针对不同品种特点和栽培条件，根据计划的果穗及果粒平均重来计算果穗的适宜留果数。例如，设红地球葡萄平均穗重为500―750克，果粒重11―12克，则每穗应留果粒数为42―46粒或63―68粒；假设每果穗只需保留约15个小穗，则疏果时可对各个小穗分别留不同的果数而将全部留果量妥当安排。通常，果穗基部的数个小穗可留5―6粒，中部留3―4粒，顶部(穗尖)留1―2粒，使整个果穗长成后，呈美观的圆锥形或圆锥一圆柱形。疏果时可适当留有余地，但切勿贪多或手软。否则，果穗及果粒大小不整齐，着色不良，糖度偏低，风味较淡。5．科学的肥水管理。①根据树体需要平衡施肥，避免盲目施氮和大肥大水。注意增施有机肥，控制氮肥，增施磷、钾肥。磷钾肥、特别是钾肥对提高果实品质有重要作用。按照葡萄对养分吸收利用的规律，对氮、磷、钾三要素的吸收比率约为1： 0．4：1。②注意保证供给足够的水分。在葡萄整个生长发育过程中都需要保证一定的土壤湿度(50％―70％的土壤田间持水量)，以浆果生长期需水最多。避免园地土壤湿度的剧烈变化。③葡萄进入果实成熟期后需水量少，要注意控制灌水。但此时往往是许多地区降水最多的季节，故园地排水通畅迅速，十分重要。有的葡萄园不注意控制浇水，甚至错误地将采前浇水当作增产措施，这对葡萄和葡萄酒的品质影响极大。 6．及时防治病虫害。对葡萄病虫害应采用综合防治措施。农业技术措施包括：铲除病源，加强管理，增强树势，保持良好的叶幕结构，及时排水除草等。还可对葡萄实行套袋和打伞措施，以有效保护果实不受病虫为害，并进一步提高其商品性。注意合理使用农药，要与病害流行规律及葡萄物候期相配合。北方产区通常在埋土前或出土后喷3―5波美度石硫合剂，生长期约每半月喷1次1：0．5―1：160―240倍波尔多液。此外，各种杀菌剂如福美双，、甲基托布津、多菌灵、乙磷铝、瑞毒霉、代森锰锌及其它新农药等也宜交替使用。7．适期采收。葡萄要形成优良的果实品质，必需顺利完成双s形的浆果生长发育进程。如玫瑰香浆果生长期90―100天，从萌芽到完熟约需140―150天。红地球从萌芽到完熟约需160―170天，京秀葡萄约需110天。只有当葡萄浆果顺利完成其生长发育进程、达到所需的优良果实品质时，方是葡萄的适宜采收期。为此，需要定期取果样测定糖酸含量，并进行感官鉴评。葡萄的芳香物质主要在成熟后期积累，鲜食葡萄可以分期采收。总之，应尽量避免早采，以保证葡萄及其加工品的品质。8．搞好葡萄贮运、包装及营销。随着葡萄面积和产量不断增长及市场对果品质量要求的提高，需要搞好鲜食葡萄的贮藏、运输，进一步改进分级和包装，大力开拓市场。通过提高葡萄的商品性，从而获得较高的经济效益。