香蕉是一种热带水果，对低温很敏感，贮运温度低于11℃会导致冷害。香蕉冷害的典型症状是果皮变暗无光泽，暗灰色，严重时则变为灰黑色。催熟后，果皮颜色更深黑，果心变硬，不能正常成熟，并迅速生出很长的白霉。我国有人采用加冰保温车北运香蕉，由于加冰量太多，车厢内温度低于10℃，导致香蕉受冷害，损失严重。过高温度也会造成伤害，当温度超过35℃，就会引起水果高温烫伤，使果皮变黑，果肉糖化，失去商品价值。