色泽是苹果的一项重要的商品指标。苹果着色，一般是指果实表面色泽为红色的着色。红色素是由花青素的形成而表现的，苹果表皮中花青素的形成，是由遗传决定的，花青素的形成受多种因素影响。制约红色素形成的因素有光、温度、水和矿质元素等。    光是影响苹果质量的重要因子之一。太阳光能，促进果树叶片进行光合作用，制造出糖类等有机物质并更多地流向果实，为进一步合成花青素提供充足的物质条件；阳光的紫外线能诱发产生乙烯，乙烯能增加细胞膜透性，提高糖的积累，为戊糖代谢提供糖苯丙氨酸源，同时能诱导苯丙氨酸解氨酶的活性，促使生化反应向着合成花青素的方向进行。    如果果园郁闭，光照不足，树冠内膛结的果，果实品质和着色必然受到影响。多数品种苹果，在生长发育过程中，若缺乏足够的直射光照，不仅品质下降，而且着色不佳。在果实生长后期，月平均日照不足150小时的地方，则影响苹果着色。说明苹果着色受光的制约。    天气的温度也制约苹果表皮红色的形成。适当的气温可以制约果实的呼吸强度，减少糖的消耗，提高花青素的积累，促进红色素的发育。据报道的研究资料表明，当昼夜温差大于10℃时，果实着色明显加快；陆秋农著作中指出，果实成熟前30～50天，夜间气温超过17℃，则使苹果果实着色不良。    苹果着色期，适当控制给果树的浇水，可使不溶性碳水化合物转化为可溶性糖，增加合成花青素的物质，有利红色发育。土壤水分过高，则制约红色素形成。如富士苹果在果实着色期，土壤相对含水量为60%～65%，有利着色。说明对果树的供水也对果实着色有关。    此外，在苹果初上色期施氮肥，不利红色素发育，因为施氮肥形成氨与苯丙酮酸结合，形成苯丙氨酸，使蛋白质的合成增多，细胞内原生质挤压液泡，使糖的积累下降，花青素合成量随之减少，则对红色发育不利。钾肥有利可溶性糖的形成，为进一步合成花青素提供物质条件，有利果实着色，但果实中氮/钾比过高，会导致着色变差。说明矿质元素也制约苹果红色的形成。为了减少对影响苹果红色素形成因素的制约，促进果实着色，栽培管理上要采取如下措施。    1.改善树体的透光度，增强叶片光合作用 果园中果树群体和果树个体的透光度均须达到30%，方能有70%以上的果实能接受70%的全日照，才能获得全红的苹果。为此，对已经有主枝、侧枝结果的树，要少留主枝，尽量不留侧枝。新栽的苹果树、幼龄苹果树，树形最好采用中心干上只留分生侧枝的纺锤形树形，要解决单株树树冠郁闭光照不良和全果园光照恶化的问题。    2.促进苹果着色要注意氮肥的施用 在年生长周期内树的生长后期，土壤中如含高氮，则不利果实着色。报道资料表明，土壤含氮量为0.07%～0.10%，叶片含氮量为2.2%～2.4%时，果实红色发育好，当7月份叶片含氮量在2%左右时，果实上色好。5、6月份施氮肥过多，后期果实着色差，至成熟采果前一段时间内，要控制施氮肥；夏季以后要施用较多的钾肥，如能够磷与钾肥配合施用更好。对红富士苹果在6～7月间，增施1～2次磷肥、钾肥和叶面喷施磷酸二氢钾2～3次；在果实生长后期，喷50倍的草木灰浸出液，均有显著增色效果。    3.合理供水 苹果树新梢徒长，过量消耗有机营养物质，影响果实增糖，不利着色。因此，不要对果树大水浇灌，并应及时排除果园积水。采收前如遇天气干旱，要给果树多次灌水，每次灌水量要少；高温天气，在下午2～3时，给挂果的树灌水，合理供水能够促进果实着色，减轻裂果。    此外，使用促进果实着色剂、树下铺反光膜、摘叶、转果、套袋、保护树的浅层根系等，都是促进果实着色的有效措施，有条件时，也都可以应用。