1.原料选择与处理 蒜头要求肥大、匀整、表皮洁白、鲜嫩、无病虫危害。将蒜头根、叶切去，但要留约2厘米长的假茎，以防蒜瓣脱散，并除去包在蒜头外面的大部分鳞片，只保留最内1～2层鳞片，然后用清水洗净。    2.盐腌 每100公斤鲜蒜头用食盐7公斤，将蒜头与食盐逐层装入缸内，装到半缸为止，不可太满。腌后每天翻动一次，连续翻7天，即可成咸蒜头。    3.晾晒 把腌好的咸蒜头捞出，沥干水分，放入席箔上晾晒，每天翻动1～2次，直晒至重量的70%左右为止。    4.糖醋渍 糖醋液的配方是：每100公斤半干咸蒜头用醋70公斤、红糖18公斤、糖精15克。先把醋煮沸，再加入红糖，待红糖溶解后，稍凉片刻加入糖精，即成糖醋液。将半干咸蒜头先装入坛中，只装半坛，用木棍轻轻捣紧后，灌入糖醋液，将坛密封保存。    腌制好的糖醋蒜皮呈褐色，蒜内黄褐色，质地细嫩，酸甜适口，略带咸味，适于生食。