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香脆蒜片生产方法

热度:120℃ 发布时间:2022-12-20 14:55:08
    大蒜味道鲜美,营养丰富,药用价植高。但大蒜贮藏期短,易发芽,易霉变,还具有特殊的臭气,直接影响了它的食疗价值。而香脆蒜片为白色至奶油色多孔质片状,大蒜素和氨基酸的保存率高,有蒜香和蜜香味,无臭味和异味,效果良好。    其加工要点是:①选料:蒜头成熟完整,无虫柱和霉烂变质现象;②分瓣:将验收合格的蒜头切蒂分瓣;③脱皮:将蒜瓣倒入由无机溶剂和表面活性物质等配制的去皮溶液中,于20~30℃下浸泡3~4分钟,捞出后用清水漂洗;④切片:将脱去外膜的蒜瓣带水切成约2毫米厚的薄片;⑤脱臭:将蒜片倒入由有机酸、β-环糊精和氯化镁等配制的脱臭溶液,在50℃浸泡3小时后捞出,再用清水漂洗;⑥预处理:在贮糖罐中配制30%蜜液,添加定量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调科,并加入0.05%的苯甲酸钠,混合后经胶体磨处理;然后将脱臭蒜片放入真空浸渍罐内,密封抽空至0.09毫帕;再打开糖液开关,喷入蜜液后维持15分钟,后充分气40分钟。该真空处理是为了防止蒜片变褐,防止蒜片变形,改善蒜片风味;⑦真空烘干:影响产品质量的因素有真空度、温度、时间、蒜片厚度等。真空度越高,产品越酥脆,而干燥时间越短;⑧调香:用调味机给烘好的蒜片喷撒不同的香味物质;⑨分级包装:蒜片冷却后分级,称重,用复合塑料薄膜进行真空充气包装。
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