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无臭大蒜素的制作技术

热度:136℃ 发布时间:2022-12-20 14:55:08
大蒜是一种较独特的蔬菜和调味品,特别是其含有的蒜素可分解鱼、肉、蛋类中的蛋白质,使那些不易为人体吸收的蛋白质,变得易被人体吸收利用,有助于消化和促进营养吸收。但蒜素的臭味令人不快,现介绍一种生产无臭蒜素原液的方法如下:一、常温法1、工艺流程:鲜蒜→选捡→破碎→烘干→磨粉→浸泡除臭→分离→成品。2、操作方法:⑴选料。选成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、不发热、不变质的蒜头。⑵选捡。去蒂、分瓣、剥内衣,用清水漂洗,除去杂质、浮皮及其他不合要求的蒜粒。⑶破碎。用粉碎机(或石磨)把蒜粒破碎成糊状。⑷烘干。将蒜糊放入烘箱或烘房,以文火烘干,温度控制在60-65℃,烘6-8h,每隔2h翻动1次,使蒜糊受热均匀,严防温度过高而烧焦或炭化。⑸磨粉。将干蒜湖送入粉碎机磨成粉,过80-100目筛,放置于非铁、铝的容器内。⑹浸泡除臭。将蒜粉放入30-40°酒内密封浸泡6h除臭(蒜粉与酒的比例为1:3)。⑺分离。采用倾泄法或抽滤法,将泡好的桔黄或淡黄色溶液静置分离后的上层溶液取出,即为无臭蒜素原液,可继续密封放在阴凉处贮存。二、低温法1、工艺流程:鲜蒜→选捡→破碎→压榨、取蒜汁→除臭→分离→成品。2、操作方法:⑴选捡。同常温法,将选捡好的蒜粒晾干。⑵破碎。晾干的蒜粒用破碎机破碎后,经压榨机挤汁,适当加水。⑶脱臭。将蒜液放入容器内,在5-10℃条件下静置5天脱臭。⑷浸提。将经过脱臭处理的蒜液,按每50kg加入菜油或豆油20kg的比例配制后,以搅拌机快速搅拌,再静置5日,待溶液分层后进行抽滤分离,即上层为食用植物油。下层则是半透明、微黄色的无臭蒜素原液,密封放阴凉处即可。
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