想种菜农业网

榨菜简易加工技术(上)

热度:236℃ 发布时间:2022-12-20 14:52:27
    榨菜收获后如不能及时鲜销,可进行腌制加工,以增加经济效益。一般加工工艺流程为:搭架、原料选择、剥皮穿串、晾架下架、腌制、修剪去筋和整形分级、淘洗、拌料装坛、存放后熟及清口,具体分述如下:    一、搭架 事先选择风向、风力较好,地势平坦之处,用竹木搭好晾晒架。    二、原料选择 宜选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆球形或椭圆形、个头不宜太大的菜头。菜头含水量宜低于93%,可溶性固形物含量应在5%以上。    三、剥皮穿串 选择的菜头先用菜刀把基部的粗皮老筋去掉,但不要伤及上部的青皮。菜头重300~500克者擗成2块,500克以上者擗成3块,分别分成150~250克重的菜块。分块时要求分得大小比较均匀,每一菜块要老嫩兼备,青白齐全,呈圆形或椭圆形,这样晾晒时才能保证干湿均匀,成品比较整齐美观。然后用篾丝将分好的菜块穿成一串串,搭于菜架上晾晒,每串可穿菜块5公斤左右,每根篾丝长约2米。    四、下架 晾晒菜块时,若自然风力保持2~3级,7~8天可达适当的脱水程度,即可下架腌制,若天气不好,则应适当延长。凡脱水合格的干菜块,用手捏之,菜块周身柔软而无硬心,表面皱缩而不干枯。每加工50公斤成品榨菜,需食盐8.25公斤,需头期采收菜头140公斤,中期采收菜头160公斤,尾期采收菜头175公斤以上。    五、分期腌制 菜块下架后应立即进行腌制。一般采用菜池腌制,池的大小规格各不相同。菜池挖在地面以下,系长宽深均为3.3米的正方形,也有长宽各为4米而深只有2.3米的正方形,池底及四壁用水泥涂抹表面。分3次加盐腌制。    1.第1次腌制:先将干菜块称重入池,按每50公斤菜块用盐2.5公斤均匀撒在菜块上。池底4~5层菜块预留10%的食盐作为盖面盐,池满后加盖面盐,使菜块间保持紧密。经过72小时后起池。起池时利用池内渗出的菜盐水,边淘洗边起池上囤。池内剩余菜盐水应立即转入专用贮存池内,上囤时所流出来的菜盐水也应利用沟渠使其流入上述专用池内贮存。囤高不宜超过1米,同时2~3人在囤上适当踩压,以滤去菜块上所附着的水分。经上囤24小时后即成半熟菜块,叫第1次腌制。    2.第2次腌制:第1次腌制上囤完毕的菜块再过秤入菜池进行第2次腌制,操作方法与第1次腌制相同。按每50公斤半熟菜块加盐2.5公斤(即5%)均匀撒播在菜块上,再用力压紧。池底4~5层仍须预留盖面盐10%,直至装满踩紧加盖面盐,早晚再压紧1次,经过7昼夜,使食盐能渗透到菜块肉质的内部,进一步使菜块中的水分析出。然后再按上述方法起池上囤,仍将菜块压紧,上囤24小时后即成为毛熟菜块,应及时转入修剪和整形分级工序。榨菜的第3次腌制是在坛内进行的,即第2次腌制后经过修剪和整形分级、淘洗等工序之后,再加配料充分拌和后装入坛内进行后熟发酵,故称第3次加盐腌制。
  • 种植技术推荐
更多+
二氧化碳会不会影响灵芝生长发育?

二氧化碳会不会影响灵芝生长发育?

真菌大部分都有着好气性,灵芝就是其中一种,空气中二氧化碳对灵芝子实体的生长发育有很大的影响。近期有种植灵芝的网友咨询想种菜:二氧化碳会不会影响灵芝生长发育?二氧化碳对灵芝生长发育有哪些影响?以下想种菜网就做简单介绍,供网友们参考。二氧化碳对灵芝生长发育的影响空气中二氧化碳的浓度为0.03%灵芝菌丝可...

06-17

栽培灵芝固体培养基含水量多少适宜?

栽培灵芝固体培养基含水量多少适宜?

灵芝子实体发生阶段所需水分大部分是从培养基质中获得,但空气中的湿度也直接影响具分生能力的子实体顶端,湿度低则幼嫩的顶端会枯萎死亡,同时空气中湿度越低则培养基中水分蒸发越快。因此,较高的空气相对湿度对灵芝子实体的生长发育是至关重要的。近期有栽培灵芝的网友咨询想种菜:固体培养基栽培灵芝时适宜的水分是多少...

06-17

用灵芝段木栽培什么时候接种好?

用灵芝段木栽培什么时候接种好?

段木栽培灵芝,就是用树木段作为灵芝的培养基质,将菌种接在木段上,使其生长发育形成子实体。近期有种植灵芝的网友咨询想种菜:用灵芝段木栽培什么时候接种好?怎么样的温度适宜灵芝菌丝生长?以下想种菜网就做简单介绍,供网友们参考。段木栽培灵芝适宜接种时间灵芝在我国南方各地适宜栽培的时间较广,在我国北方则需要根...

06-17

采用段木栽培灵芝,什么时候砍伐段木好?

采用段木栽培灵芝,什么时候砍伐段木好?

段木栽培灵芝的品质和成本远高于普通灵芝,灵芝段木栽培因需要消耗大量名贵木材,对生长环境要求高,产量低,因本远高于袋栽和瓶栽灵芝,但药效可以和野生灵芝相媲美,解决了袋栽和瓶栽灵芝药用价值不高的问题。近期有种植灵芝的网友咨询想种菜:采用段木栽培灵芝,什么时候砍伐段木好?以下想种菜网就做简单介绍,供网友们...

06-17

栽培灵芝用的消毒剂如何配制?

栽培灵芝用的消毒剂如何配制?

和其他食药用菌一样,对于病虫害及杂菌的防治是灵芝生产中的重要环节。从原料处理、菌种扩制,到菌丝生长、子实体发生、成品的贮藏等整个生产过程,都会遭到杂菌和病虫害的为害,轻则正品率不高或减产,重则造成栽培失败和绝收。近期有栽培灵芝的网友咨询想种菜:栽培灵芝常用的消毒剂有几种?栽培灵芝用的消毒剂如何配制?...

06-17

网友评论
评论
发 布

更多种植技术