一、调料的制备    将盐（2千克～3千克）和辣椒粉（0.5千克）充分混合后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再把与辣椒等量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不能过多，否则白菜，易腐烂。    调料依个人口味不同，可调不同的口味。有的人不用开水冲，而用牛肉汤或鲜鱼汤冲（热的）。    二、白菜的准备    选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将大白菜黄叶、老菜帮剥除，然后用水冲洗，将帮子间泥沙冲掉。100千克白菜用6千克～7千克盐，选用热水将盐化开，并稀释成浓盐水，越咸越好。待水完全冷却后，将洗净的白菜（大棵白菜应在菜头处切一个十字口，或切成两半，使盐水渗入）放在盐水中浸泡3分钟后取出，并一层一层放在缸内码好，上面用石头压上，再将盐水倒入，浸泡3天后将白菜取出，此时白菜已软化，控一下水，把剩余盐水倒掉，或做它用。如果白菜太大，软化不足，可在菜帮内撒一些盐。    三、腌制方法    用手轻轻掰开菜帮，将备好的调料放入，使每一个菜帮涂上配好的调料，但调料量不易太多。绿叶部分不要涂调料。调料放好后，将菜帮合拢，放在缸内（或罐内），一层层码好，最上一层放掉落的菜叶，最后压上石头。3天后，盐水渗出，此时要尝一下，如果太咸，可用淡盐水（不要用凉开水）冲一下；如太淡，可加一些浓盐水至合适为止。盐水应没过菜面，如盐水不足，可补加盐水，因为外露的白菜容易腐烂。这样经过10天就可以食用或销售。    四、注意事项    1.蒜的数量不能太少，而且要捣烂。    2.腌制时间应在天气较冷时，11月下旬～12月上旬为宜，此时夜间温度已在零下。如气温过高，白菜易酸化，味道不鲜。