白菜类蔬菜在植物分类学上属于十字花科芸薹属，以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用，它们分3个不同的种。白菜，叶片薄、绿色、无明显的蜡粉、叶缘波状，包括大白菜、小白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜等；甘蓝，叶片厚、蓝绿色、有明显的蜡粉、叶缘波状，包括结球甘蓝、皱叶甘蓝、抱子甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、木立花椰菜、白花芥蓝等；芥菜，叶片薄、绿色、无明显的蜡粉、叶缘锯齿状，包括叶用芥菜、茎用芥菜等。在栽培学上，以绿叶为产品的小白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜、芥蓝等也可划归绿叶菜类。

白菜在我国分布广阔，栽培面积很大，消费量也*。大白菜是我国秋、冬和春季供应的主要蔬菜之一。小白菜在我国南方各地普遍栽培，周年生产，尤其在淡季蔬菜供应上占有重要的地位。菜薹在长江流域各省栽培的主要是紫菜薹，在华南栽培的是菜心。薹菜在黄淮地区有少量的栽培，除绿叶供食外，直根和嫩薹亦可供食。一般在秋季或早秋播种，冬春供应。

甘蓝起源于欧洲地中海沿岸，有4 000多年的栽培历史，是世界上栽培历史*长、面积*的蔬菜之一。甘蓝野生种的顶芽和侧芽能发生繁茂的叶丛，而不形成特殊的贮藏器官。在进化过程中，在不同的环境条件影响下，经人工长期培育和选择，形成了许多栽培变种。如结球甘蓝顶芽活动力强，开始长成叶簇，后形成叶球；抱子甘蓝侧芽能形成许多小的叶球；球茎甘蓝茎部短缩茎膨大成为球状肉质茎；花椰菜在顶端形成肥嫩花球；木立花椰菜形成许多短缩的肥嫩花枝。另外在我国广东、广西、福建和台湾等省（区）栽培的芥蓝也属于甘蓝的一个变种。甘蓝在我国栽培历史不久，但发展很快，特别是结球甘蓝，南北各地普遍栽培，在蔬菜栽培中占很重要的位置。花椰菜在南方普遍栽培，北方各省也有发展。球茎甘蓝北方栽培较多，而南方各省栽培面积不大。芥蓝在华南栽培甚广。目前抱子甘蓝和青花菜在我国主要在大中城市消费，属稀特蔬菜。

芥菜原产我国，在周朝的《礼记》中已有记载，当时是利用它的种子作为调味品。经过劳动人民长期选择和栽培，现已培育出供叶用、茎用、根用和薹用等极为丰富的变种。芥菜在我国长江以南流域普遍栽培，除供鲜食外，也是主要的加工蔬菜，其加工腌制后，香气横溢，滋味鲜美，如襄阳的大头菜、四川的榨菜、浙江的梅干菜等，深受市场欢迎。

白菜类蔬菜的类型很多，而各类型中又有极为丰富的品种。因此，在有机白菜类生产上可利用不同的类型和品种，根据它们的特性要求，结合不同海拔的山地，实行排开播种，实现周年供应，所以白菜类在我国有机蔬菜生产中也是很重要的一类。

白菜类蔬菜中的白菜和芥菜起源于亚洲内陆温带地区，甘蓝起源于西欧沿海温带地区，都喜温和冷凉气候，月均温15——18℃是*适宜的栽培季节，白菜类蔬菜大都生长期较长，如温和季节的日数不足，可以利用幼苗对温度适应性强的特性，在炎热或寒冷的季节提前播种育苗。白菜类蔬菜幼苗多数都有很强的耐寒性，能耐严霜，幼苗甚至可耐短期 -8℃低温，但大白菜、茎用芥菜和花椰菜等是半耐寒性蔬菜，只能耐轻霜。白菜类蔬菜的耐热性很弱，在月旬均温21℃以上的季节生长不良，只有结球甘蓝和球茎甘蓝的一些品种可在较热的夏季栽培。

白菜类蔬菜都是低温通过春化阶段、长日照通过光照阶段的植物，但各种植物通过阶段发育的要求和时期不同，大约可分为三类。①结球甘蓝、抱子甘蓝和球茎甘蓝对通过阶段发育的条件比较严格，需要长期10℃以下的低温通过春化作用，也要求14 h以上的长日照通过光照阶段，而且植株还必须长到一定大小时才能进行阶段发育，因此它们是二年生植物，一般在秋季完成营养生长，经过长期的冬季，到翌年春暖日长时才抽薹、开花、结实。正因为要一定大小的植株才能通过阶段发育，因此控制越冬时幼苗的大小，是防止越冬甘蓝未熟抽薹的关键。②白菜和芥菜植株不需要长到一定大小就可以在15℃以下的低温下以较少的日数通过春化阶段，并在12 h以上的日照下通过光照阶段，因此它们虽是二年生植物，但春播也能在当年开花结实。

③以花球或花薹为产品的花椰菜、青花菜、菜薹等对阶段发育要求不很严格，它们是一年生植物，在播种当年就可以发生花薹。白菜类蔬菜抽薹后品质明显下降（食用菜薹的菜心、红菜薹、芥蓝等除外），栽培上要注意在不同的栽培季节选用不同品种，或采取其他相应栽培措施，防止先期抽薹。

白菜类蔬菜的原产地在温暖季节里雨水多，空气湿润而土壤水分充足，因此其叶面积较大，蒸腾量很大，但因根较浅，利用土壤深层水分能力不强，因此栽培时要合理灌溉，保持较高的土壤湿度。但白菜类不耐渍，在浇水过多或雨后田间积水时，土壤通气不良，影响根系的吸收作用，轻者生长不良或容易感染病害，重者全株枯死。为了促进根系的发展以加强吸收能力，必须精细整地和中耕，同时注意建设良好的田间排灌系统，确保旱能灌、涝能排。

大型的白菜类蔬菜单株生长量很大，小型的单株生长量小，但因高度密植总生长量也很大，因此它们都是吸收矿质养分很多的作物。栽培时要求天然肥沃而且保肥力强的土壤，并施用较多的基肥和追肥。其叶丛很大，特别需要较多的氮素营养促进叶的生长。生长肥茎和叶球的白菜类特别需要较多的钾素营养，生长花薹的白菜类还需较多的磷素营养，因此合理配合三要素的供给非常重要。缺钙易导致结球类如大白菜、甘蓝等发生“干烧心”生理病害。白菜类蔬菜以中性或微酸性土壤栽培为好。