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芹菜加工须知

热度:147℃ 发布时间:2022-12-20 14:43:46

芹菜含有丰富的维生素、蛋白质、碳水化合 物、钙、磷、铁、粗纤维及挥发性芳香油, 具有特殊香味。芹菜也是一种保健食品,具有安 神降压的作用,有保护血管和增强免疫力的功 能。下面介绍几种芹菜制品的加工技术。

一、芹菜纸

(一)工艺流程

原料→清洗→切分→烫漂→破碎→拌料→刮 片→烘烤→调味干燥。

(二)加工要点

1、原料:制品色泽的好坏决定于原料本身的 色泽,因此宜选择色泽好的原料。另外,原料要 求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蚀、无 霉烂、无农药污染。

2、清洗、切分:将芹菜叶放于洗涤槽中,用 流动清水充分洗净,捞出沥干水分。洗净后的芹 菜叶进行切分,切成1cm左右的段条。切分的目 的是为了增加其表面积,以便下一道工序的加 工。

3、烫漂:将切分的芹菜叶放人沸水锅中进行 烫漂,时间为0.5—1分钟,以柔软可打浆不变色 时取出,而后立即用冷水浸漂,以防余热持续作 用。

4、破碎:将捞出沥水的芹菜叶立即用打浆机 打浆,打浆机转速为1500转/分,破碎的目的是 以便刮片时能有平整的表面,同时可除去组织细 胞间的气体,有利于芹菜纸的成型。

5、拌料:在打成浆的原料中,加入增稠稳定 剂并混匀,增稠稳定剂可用0.6%的海藻酸钠、9% 的淀粉,用时先将增稠剂用温水溶化。

6、刮片:将拌好的糊状物用刮片器刮在钢化 玻璃板上,厚度为0.5cm,不宜太薄或太厚,否 则会造成成品发硬或揭片时易碎。

7、烘烤:将刮好的片送人烘房中,在60— 70℃下烘烤4—5小时,烘烤过程中要注意及时 通风排潮和倒盘,以利于干制。

8、调味干燥:用味好美调味料(也可自己调 制)喷涂于芹菜纸上,再在烤房中烘烤片刻,至 成品稍硬时,即可取出放于干燥处冷凉。

二、即食方便芹菜(一)工艺流程

原料→削根→去叶→清洗→切段→碱液漂烫 →硬化→护色→漂洗→脱水→调味→包装→检验 →成品。

(二)加工要点

1、削根,去叶:选择新鲜、肥壮、不变色叶 柄长的芹菜,除去叶和柄梢3mm以下部分,须根、 明显老黄和病斑部分。

2、清洗、切段:原料放人洗涤槽中,仔细清 洗,拣去残枝及土石之类异物,不得留有泥沙,以 免影响产品质量。待水沥干,整理齐刷,用干净、 无锈的刀将其切成3cm左右小段。

3、碱液漂烫:将芹菜小段置于1OO℃、1% 浓度的碳酸钠水溶液中漂烫10—30秒钟,其目 的是杀灭芹菜表面的一些微生物,降低引起叶绿 色褪变的有机酸以及破坏容易引起褐变的多酚氧 化酶的活性,同时排除芹菜组织中的空气,减少 氧的存在。

4、硬化:用浓度为0.1%的氯化钙溶液将烫 后冷却的芹菜浸泡10—15分钟,钙离子渗入芹 菜组织中,与其中的果胶酸生成具有凝胶作用的 果胶酸钙,此盐能在细胞间隙粘结增加细胞间连 接,从而使产品具有脆硬的特点。

5、护色:用200mg/L Cu<CH3COO>2, 200mg/L Zn<CH3COO>2,250mg/L Na2C03配成 的护绿液,在常温下浸泡5—8小时。缸中的护 绿液以浸没芹菜段为宜,其间翻动2—3次。

6、漂洗:将经过护绿处理的芹菜放在流动水 中漂洗5—10分钟。

7、脱水:将漂洗过的芹菜放在离心机内进行 脱水,也可用其它方法,以控制减少水分为目的。

8、加热调味:按以下配方配料,先将调和油 烧热,再开小火放人芹菜段,*后放保鲜剂拌炒 均匀。

配料:芹菜10kg(以新鲜料汁)、调和油2kg, 食盐0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g,保鲜剂8g。

9、真空包装:趁热将拌好的料装入拉丝尼龙/聚乙烯袋中,注意袋口不要粘上油和辅料,影响封口质量,用0.06—O.08MPa的真空进行封口即成。

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