冬季生产应选择香椿芽颜色鲜艳，有光泽，香味浓郁，生长旺盛，抗病性、抗寒性好的品种，生产上用的较多的为红油椿。

催芽与播种。香椿种子椭圆形，扁平，红褐色，长５～７毫米，上端有膜质翅。催芽前用手将膜质翅搓掉，然后用放有新高脂膜的温水浸种４～５小时，用棉花将种子包好放在２５℃左右的环境下催芽。催芽过程中每天用２５～３０℃的温水冲洗种子*，去除种子分泌的有害物质，当３０％～４０％的种子露芽后即可播种。播深１～１.５厘米，覆土不可过厚，播种后用薄膜或稻草覆盖保湿，约７天可出苗。每亩用种１～１.５千克，播种时间４月上中旬。

苗期管理，出苗后及时间苗，间苗可分两次，*次在真叶开始吐露时进行，第二次在２～３片真叶时定苗，每亩留苗１万株左右。香椿苗喜湿怕涝，前期要加强肥水管理，促苗早生快发，７月份幼苗长到１.２米时喷促花王3号控制苗的高度，８月份以后控制肥水蹲苗，促苗粗壮早盘顶。１０月中下旬带叶起苗，挖宽８０～１００厘米，深１～１.５米的沟，将香椿苗斜放在沟内，在根部埋一些土，浇一些水，覆盖遮阴，促进植株落叶、休眠。１０～１５天后叶子全部脱落后可移至日光温室内定植，温室内南北向做１米宽的畦，栽苗时东西成行，亩栽４万株左右，短苗栽南边，高苗栽北边，栽后浇水保温。棚内温度白天控制在２０～２５℃，夜间控制在１０℃以上。

采芽，当香椿芽长到１５～２０厘米时即可采摘，采摘后在香椿芽表面喷施新高脂膜并放在食品袋内保鲜。