玫瑰是蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶性灌木，玫瑰花蕾香嫩、润泽、性温、味甘微苦。玫瑰花在我国的栽培历史久远，目前全国各地均有种植，其中以甘肃、北京、江苏、山东、河南、河北、四川、辽宁、黑龙江、台湾、山西和新疆等地为主。玫瑰目前最主要的用途是作为观赏植物。其次玫瑰花可作为生产玫瑰油的原料。玫瑰油用做香料在民间有很悠久的历史，在我国古代和欧洲较为普遍，是一种很名贵的香料。玫瑰油长期以来是国际市场上流行的花香型香料油之一，市场需求量十分巨大，目前已达到每年30吨，其价值昂贵，达到每千克4000美元左右，广泛用于调配多种花香型香精，用于化妆品和香皂、食品、酿酒等产品。玫瑰花可入药，有理气、解毒和止血的功效，用于月经不调、肝胃气痛和跌打损伤等疾病。玫瑰还可用于食用，如在欧洲一些地区直接食用玫瑰花，玫瑰根茎除煮来吃，玫瑰根可用来酿酒。随着消费水平的提高，人们越来越爱好食用玫瑰花。    （一）玫瑰花的品种及分布    在市场上，切花月季常被称为玫瑰或者月季，严格讲这是不严谨的。因为玫瑰、月季花是植物分类学上的名词，表示不同的植物种。我国玫瑰花的种植几乎遍及全国各地，种植的品种很多，数量很大，其中主要的品种有以下几种：    1.墨红，又名朱墨双辉，主要种植在上海、杭州等地。墨红4月中旬开花，全年花期5～11月，平均达7个月，亩产750～1500千克。    2.苦水玫瑰，因其种植在甘肃省永登县苦水地区而得名。苦水玫瑰主要栽培于甘肃省永登县，兰州、四川眉山县、山东平阴县等地也有栽培。每年5月下旬开花，花期长约25天左右。    3.重瓣玫瑰，又称中国玫瑰，原产于我国。北京玫瑰、铜山玫瑰、山东平阴玫瑰和四川眉山玫瑰等都属于中国玫瑰。主要栽培于北京、山东、江苏；四川、河北、辽宁、黑龙江、山西和新疆等省区，开花山东为5月中旬，北京为5月下旬至6月中旬，花期约为25～30天，玫瑰油的得率为0.034%～0.04%，特别是具有甜的花香香韵，中国玫瑰油高峰时产量也达到数百千克。    我国栽培的较为广泛的如南阳月季集团在2001年投资100万元用于四个食用玫瑰品系列种苗的生产开发，把发展食用玫瑰作为企业新时期一个新的经济增长点。    玫瑰品种还有突厥玫瑰、藤玫、刺玫花、七里香蔷薇、多花蔷薇、阳朔玫瑰以及香水玫瑰1、2、3、4号等，但栽培、生产规模相对较小，玫瑰油质量尤其是香气不佳。    （二）玫瑰花的营养价值    玫瑰性温，味甘，微苦。玫瑰花除了观赏价值外，其食用价值也很高。目前已发现的化学成分有芳樟醇、乙醇苯乙脂、丁香酚、香叶醇、香叶酸十垸和植醇。萜烯类化合物和醇类化合物约占挥发油总量的50%。根据分析决定，玫瑰的成熟鲜果中，含有大量的维生素A、B、C，还有十多种氨基酸、可溶性糖、生物碱及苷类，其中Vc含量最丰富，每一百克内含有2000多毫克，其含量为苹果的700多倍、沙棘的20多倍，比中华猕猴桃还高8倍以上，可称维生素C之王。此外还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、铁、镁。其中蛋白含量8.5%，脂肪含量4.7%，碳水化合物68%。因此玫瑰花具有很高的食用价值。    （三）玫瑰花的药用价值    玫瑰的花、叶、果、根均可入药，可用于治病和健身。它的花具有浓玫瑰香味，可提取芳香油，具有清热解毒的功效。叶、茎性味涩寒，有清暑热、顺气和胃、解渴、止血功能，可治疗暑热胸闷、吐血口渴、胃胀、消化不良及呕吐不思饮食。根有活血通脉、收敛的功能，可治疗关节炎、半身瘫痪、月经不调、小便失禁、口腔腐烂等。果实气味酸温无毒，主治痈疽恶疮，利关节，有轻身益气功能。民间配方用于治疗小儿积食。因为富含Vc，可用来治疗坏血病和传染性病，还有降血压、防止冠心病、增强人体免疫力的功能。    （四）玫瑰花在食品上的利用    （1）玫瑰花油 玫瑰花在食品上主要用于提炼玫瑰花油，但是2500朵的玫瑰花才可以提取1毫升的玫瑰花油，导致玫瑰花油价值昂贵。玫瑰油提取的主要方法是水蒸汽蒸馏法，即玫瑰花浸泡在水中净蒸馏。这种方法仍是目前生产的主要方法。但是采用这种方法加工得到的玫瑰油质量较差，花香不够纯正。玫瑰花的另一种主要的加工方法为浸提法，即将玫瑰花浸泡于有机溶剂中加温浸提；然后回收溶剂可得到玫瑰浸膏，玫瑰浸膏用其它有机溶剂萃取可进一步制得玫瑰净油。    （2）玫瑰花蕾 当玫瑰花即将开时，分批摘取它的鲜嫩花蕾，再经严格的消毒、灭菌、风干，几乎完全保留了玫瑰花的色、香、味。制成的玫瑰花蕾在食品工业中有广泛的应用，可以作成玫瑰花粥、玫瑰花茶、玫瑰肉、玫瑰豆腐等等。    （3）玫瑰色素 玫瑰油生产过程中残留的废水中含有山茶黄素类化合物，这类化合物易溶于水，且色泽鲜艳，可作食品添加剂，是一类值得开发的天然色素。目前国内已有人对此进行了研究，发现废水中主要的杂质有多糖、果胶、蛋白质等。其提取分离工艺一般为：    浓缩废色液→过滤→滤液用乙醇纯化→离心分离→回收乙醇→色素液用盐酸酸解→过滤分离，色素沉淀用水冲洗到pH3～5→干燥得固体成品。    由此方法得到的玫瑰花色素具有玫瑰香气，极易溶于水和稀乙醇中。不同pH值的水溶液颜色不同，pH6时为玫瑰红色，pH7时为橙黄色，pH7.5时为鲜红色，pH越大颜色越深，其耐热性较好，热处理后颜色变深。pH4～6时光稳定性较好。pH大于7时，很不稳定，吸光度迅速下降。    （4）玫瑰饮料 玫瑰花叶→浸提→粗滤→超滤→配料→装罐→充氮→密封→灭菌→冷却→包装→成品    其中配加糖和其它辅料。下面引用一个花汁饮料配方：砂糖100克、阿斯巴甜0.15克、玫瑰花汁10克、柠檬酸1克、可乐香精1克、苯甲酸钠适量、加水至1升。    （5）玫瑰花发展展望 玫瑰花产量大，花期长，每亩可以产鲜花1000千克，全国可年生产鲜花200万千克，造成了4～6月份玫瑰花旺季销售困难，需要开发成其它的产品。但是目前我国玫瑰花在食品上主要用于提炼玫瑰花油和制作玫瑰花茶。但是我国玫瑰油行业存在着不少问题，包括生产规模小、成本高、没有规模优势，加工方法和加工工艺落后，产品质量不稳定，玫瑰油的生产近些年来反而呈衰败趋势，价格一再下跌，市场不断萎缩。另外在中国人们习惯喝茶叶，因此玫瑰花的市场空间不是很大。针对以上的问题，对于开发玫瑰花的新利用具有很大的前途。    一方面，开发新的可食性玫瑰花品种，进行可食性玫瑰花的引种、培育和改良工作。如南阳月季集团在2001年投资100万元用于四个食用玫瑰品系列种苗的生产开发，把发展食用玫瑰作为企业新时期一个新的经济增长点。另一方面，对玫瑰花进行深加工和综合利用，可以开发出各种新的食品，如花饮料、花调味品等；利用高新分离技术提取玫瑰花中的功能成分，如芳香油、色素和其它活性成分，用于化妆品、食品行业和医药上。