直播繁殖的桔梗2~3年刨收；经育苗移栽的1~2年收挖。

桔梗多在秋末春初或在植物停止生长、花叶萎谢的休眠期采收。

因为此时桔梗的营养物质大多贮存于根和根茎内，质地坚实，营养物质消耗少，有效成分积累较高，桔梗在9月中旬到10月初收获，根中含有效成分桔梗皂苷比其他季节收获高2~3倍。产量也比其他季节高。过早采挖根部尚未充实，折干率低，影响产量；收获过迟不易剥皮。桔梗也可在春季发芽之前、解冻之后采挖。但是，春挖桔梗没有秋季收获的根中有效成分和产量高。对桔梗采收期进行研究后得出：桔梗可在春秋两季进行采收，7、8月份是桔梗的开花期，其皂苷含量会受到影响而降低，不利于采收。

桔梗人工采挖时，割去地上枯萎的茎叶，应顺着根系生长的方向深挖，仔细挖出全根，尽量不刨断，不伤根皮，挖出后抖净泥土即可，运回加工。大面积种植可用桔梗专用犁起收。

一般亩产鲜根1000千克左右，折干率为30%。一般3年生家种桔梗每亩产干货可达300~600千克，若水肥充足，2年生桔梗亩产干货也可达250~500千克。