五味子的果实采收时间直接影响其品质。如采收过早，加工成的干品色泽差、质地硬、药用含量低。采收过晚易造成果实部分脱落，带来经济损失。一般在8月末~9月上、中旬采收，此时果实成熟变软而富有弹性，外观呈红色或紫红色，可适时采收。

五味子采收时选择晴天，将果穗成串采摘，采摘时要轻拿轻放，尽量少伤叶片。加工时可日晒或烘干。烘干时，开始时室温在60℃左右，当五味子达半干时将温度降到40℃~50℃，达到八成干时挪到室外日晒至全干，果实干至手攥有弹性，松手恢复原状为宜。去掉果柄、杂质等，挑出黑粒，即可入库贮藏。