白术呈不规则肥厚团块状，长6—13cm，直径1.5—7cm。表面灰黄色、黄棕至棕褐色，一端常有一短段木质中空的地上茎或渐细，俗称“术腿”或“鸡腿”，从“术腿”一端至另—端，逐渐粗大，并有不规则瘤状突起及断续的纵皱纹及须根痕，至底部明显膨大，形似“如意头”，俗称为“云头”。质坚硬，不易折断。断面不平坦，黄白色至淡棕色，棕色的点状油室散在。气清香，味甜、微辛，口嚼之略带粘性。
白术主要为栽培品，野生品已不多见，现以产地划分成各种商品，分述如下：
浙江磐安、新昌、嵊县、东阳等地所产栽培品称为“浙白术”，其特点为术形较为丰满，“术腿”粗短，“云头”膨大。过去，还将浙白术分为大山货和小山货，大山货主产于东阳、磐安，其特点为个形较长；小山货主产于新昌、嵊县，其特点为个形短壮。
湖南所产白术中尤以平江所产最为著名，故名为“平江术”其特点为术形较为瘦长(尤其术腿较长)。
安徽所产白术，名为“徽术”或“种术”，其特点为瘤状凹凸较多。过去，“种术”又分为大种术、小种术、扣子术等商品。
白术质量鉴别中，常见经验鉴别如下：
“云头”处瘤状突起过多，占术体30%以上者为“花子”或“花术”。
术体较细瘦，分叉在两叉以上为“武子”。
生晒术外表透油，烘术手捏感觉软，多为已泛油，故名“油术”或“油个”。
用手掂之，感觉较轻，敲击则声音空洞者则多为内部虚泡，名为“枯术”或“空泡术”。·
野生白术被认为是白术中之极品，当中以於术最为有名，因其质佳，故在中药行业中，於术被单列为—种商品，区别于白术。
於术：过去认为野生于浙江於潜——带山区的白术，其形态弯曲而自然，上如“鹤颈”，下肥厚质糯如“鹅臀”，俗名“鹤颈鹅臀”或“鹤形野术”。其外皮细润质柔，色红黄而有光泽，内心朱砂点众多，味极清香而略甜。其生长年限较长，采得后，阴晾至半干，堆闷发汗，使之质糯，肉色褐黄油润，晒干，又名“天生於术”。因於术质佳价高，故多有仿冒，湖南有将平江术中形瘦长、杆细的嫩白术，加工成“天生於术”者，其色较深，术杆上有明显修削痕，品质不及於术；近来，浙江、安徽等地亦用—年生白术，加工所谓“於术”，多体长，术杆有修削痕，其气味亦不足，朱砂点较少。
其他著名野生白术还有：产于皖南黄山带茎叶加工的“带叶术”；江西庐山所产之“野术”及皖南歙县一带之“歙术”，祁门所产的“祁术”，浙江仙居山区所产带茎叶之“仙居术”等，均为珍品且难得一见。