(一)去皮将番茄倒人微沸的热水中漂烫约1分钟，使皮层松离，再迅速放人冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，除去绿色或带有其它斑的部分，然后放人浓度为0.5%的氯化钙溶液中，浸渍硬化10分钟左右，取出后用清水洗净残液，再根据质量标准进行分选，果实的横径应小于50厘米。(二)装瓶分选后装于洗净并经过杀菌的玻璃容中。另将熟透的番茄用筛板孔经为1.5及0.5毫米的打浆机，打成含可溶性固形物5—7%的原汁。取此原汁96.5公斤，加入浓度为20%的食盐水7公斤、砂糖2公斤、氯化钙0.1公斤，混匀溶解...
一、配料鲜萝卜100公斤、食盐5～8公斤、明矾200克、花椒粉14克、小茴香56克、甘草42克、桂皮28克、丁香60克、高粱酒少许。二、切条将选好的萝卜削去根须，用清水洗净后，切成长5～7厘米、宽17厘米左右的薄长条，放在芦席上摊晒2天后，放进缸里腌制。?三、腌制入缸腌制时，先放一层萝卜，再放一层盐。为使萝卜不发粘，可将明矾碾成粉末均匀掺入。萝卜装入缸后，上面放上竹片，再压上石块。第2天倒缸*，倒缸时要上下翻动，使萝卜吸盐均匀。倒缸后仍要压上石块。?四、晾晒腌至第3天，把萝卜捞出，置阳光下曝晒3～5天至六...
以番茄、胡萝卜为原料，制成蔬菜果子卷，既保持原蔬菜风味，又没有胡萝卜怪味，质地细腻，酸甜适口，色、香、味俱佳，是一种老少皆宜的新型蔬菜制品。一、原料选择：选择色泽鲜艳、无病虫损伤、完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、心小的胡萝卜作为加工原料。 二、清洗：用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙污物以及残留的农药。 三、去皮。1.将少干着急 的番茄投入沸水，浸烫1分钟后取出，立即投入冷水中，然后剥皮。2.用10%的氢氧化钠碱液加热沸腾，将胡萝卜放入碱液中，浸渍2-3分钟后取出，用清水冲洗搓擦去皮，并洗净碱液。...
1.原料选择及预处理 选用色泽鲜红、硬度好、肉质较好、无虫蛀、无疤痕的辣椒，用清水冲洗3~4次，摘除蒂柄，浸泡于5％的盐水重20分钟，再用清水洗涤2~3次，然后将辣椒切片。2.辅料选择及处理 大蒜选用瓣大、未发芽、肉质白而脆者；去皮，用清水洗净沥干，放入破碎机重破碎。生姜选用皮色光亮、鳞节稠密的鲜姜，用清水洗净、去皮、破碎。白酒选用气味香醇的高度酒。食盐、糖均要用优质品。3.抖料 按以下配方姜已处理好的辣椒、大蒜、生姜及糖、盐再容器中充分拌匀；将氯化钙溶化在百酒与黄酒中备用。配方是：辣椒1000克、食盐1...
白菜属十字花科芸薹属，别名普通白菜、小白菜、青菜、油菜等。白菜维生素含量较丰富，可炒食、作汤、腌渍和干制等。白菜干的加工工艺包括选料、整理、洗菜、煮菜、日晒和压块、包装等。一、选料 选用菜叶深绿色、有白纹，菜质脆硬的白菜为原料。一般多用不包心的白菜，以11～12月采收的白菜为好。二、整理 采收后的白菜用刀削除菜根和老帮，除去枯黄老叶和病叶。选择嫩绿、肥大的白菜。三、洗菜 在流动清水中洗净，除去泥沙等杂质。四、煮菜 将白菜一棵棵放入沸水中，再经几分钟煮沸，待菜从嫩绿色转变为深绿色时，用竹夹夹出煮好的白菜，同...
（一）工艺流程选料→清洗、去皮→去瓤、切条→硬化、冲洗→烫煮脱味→糖渍→糖煮→摊凉拌糖→包装。（二）操作要点说明①选料：选用个大肉厚，表面平整，九成熟的冬瓜为原料。②清洗去皮：先用清水将冬瓜表面洗干净，然后用刨皮刀或菜刀刨削去表皮，煮至出现白色瓜肉为止。③去瓤切条：将去皮后的冬瓜剖开，掏出瓜瓤，在干净的案板上将冬瓜切成长4～5厘米，宽、厚各1.2厘米的小长方条。④硬化冲洗：用生石灰在缸、池中配成1.5%左右的石灰液，待其沉淀后...
1.选料和处理：选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头为原料。菌丝不超过0.8厘米，直径不大于5厘米为*。切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质，立即浸入2%食盐水中，要尽快加工。2.热烫：在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头菇放入煮沸5～6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片和破损较重的菇体。3.药液浸制：配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体。浸制6～8小时，捞起用清水漂洗干净。4.腌制：按菇体轻重，加入40%的...
香椿，又名香椿芽、香椿尖，以其浓郁的清香、柔嫩的质地与独特的风味而走俏市场，深受人们青睐。而通过新工艺腌制的香椿，不仅味道更鲜美，而且便于久贮和运销。一、原料处理采摘新鲜、柔嫩的香椿芽，摘除老梗、黄枯叶等不可食的部分，放入洗涤槽中，用流动清水充分洗涤干净，捞出沥干水分。二、热烫将香椿放在沸水锅中，热烫30～60秒钟，以烫透为度，捞出迅速用冷水冷却。三、腌制由于香椿含水分较少，在入坛腌制时需按原料的1/2加入水，并按总量25%的量加入食盐，一层菜加入一层盐，*上面再撒些盐，并用席子与竹块捂住坛口，用石头压紧...
莴苣，又名莴笋，富含各种维生素和矿物质。其味苦，性凉，具有清热、利尿、通乳等保健功效。将莴苣进行深加工，可获得良好的经济效益。莴苣饮料的加工1.选料：选叶大而肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、枯叶、病虫叶，去老根。2.预处理：将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮。茎切成1～2厘米厚的圆片，置于沸水中热烫60秒钟；叶切成2厘米长条，置于沸水中热烫40秒钟灭酶，去除部分苦味及固定色泽。为增强效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化钠溶液。3.护色浸提：将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋酸镁的...
苦瓜作为一种优质的药食兼用食品加工资源，具有广阔的开发前景。现将几种以苦瓜为原料制作饮品及小食品的工艺介绍如下。1．苦瓜清凉饮料工艺。成熟适中的苦瓜--→清洗--→切分、去子--→破碎--→护色、预煮--→压滤--→利用果胶酶、壳聚糖澄清--→加入纯净水、柠檬酸、蜂蜜、蔗糖、山梨酸钾等调配--→过滤--→脱气--→装瓶--→封盖--→灭菌--→成品。产品特点：色泽淡黄绿色，清亮...