一、调料的制备用盐1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不能过多，否则白菜易腐烂。二、白菜的准备选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将大白菜黄叶、老菜帮剥除，然后用水冲洗，将帮子间泥沙冲掉。50千克白菜3～3.5千克盐，选用热水将盐化开，并稀释成浓盐水，越咸越好。待水完全冷却后，将洗净的白菜(大棵白菜应在菜头处切一个十...
根用芥菜又称大头菜，北方俗称芥辣、芥菜头、疙瘩菜、疙瘩头或芥菜疙瘩；南方俗称大头菜、土大头、玉根或冲菜。它是十字花科、芸薹属，一二年生草本，芥菜类蔬菜。以肥大的肉质根供食用。按叶形分为板叶和花叶类型；按肉质根形状分为圆锥根、圆柱根、荷包形根和扁圆根等四种类型。在我国栽培面积广，东北和西北地区10月上、中旬收获上市；华北以及淮河以北地区10月下旬至11月中旬收获上市；长江以南地区于第二年1月收获。根用芥菜较耐贮运，在适宜条件下，可贮藏1—3个月，贮藏期间可陆续供应市场。（一）采收要求肉质根充分膨...
我国冬瓜的产量较高，每年秋收高峰时期，因与各类蔬菜同期上市，价格猛跌。农家若能利用自家现有条件进行冬瓜的延期贮藏保鲜，既可延长冬瓜的销售供应期，又可大大增加经济效益，值得大力推广利用。一、贮前准备冬瓜的含水量较高，嫩瓜及过分成熟的瓜都不宜贮藏。适宜贮藏的冬瓜标准是皮厚、肉厚、质地致密、品质较好，表面青皮发亮，布满蜡质，晚熟大型品种。九成成熟时采摘。采收前7--10d，生长田应停止灌水，在天气凉爽时用剪刀剪摘(*选择早晨进行)，留3--5cm的瓜柄。搬运时应轻拿轻放，严防擦伤、碰伤，严防抛落、滚动(振动过大...
茄子是以嫩果供食用的产品，保护地生产的茄子又是以反季节上市为主的商品，大多要远销到国内外市场，因此，包装保鲜尤为重要。要做好这项工作，首先应了解茄子采收后的生理特性。1、降低呼吸 防止蒸腾，抑制呼吸。茄子是采收后保鲜的关键是降低呼吸强度。影响茄子果实呼吸强度*主要的环境因素是温度，温度愈高呼吸愈旺盛，温度愈低呼吸作用也就愈弱。所以在茄子果实包装运输过程中，既要保持适宜的温度，又要采用适当的包装，避免果实呼吸时造成热量蓄积。 茄子果实在采收时，果实越嫩，采收后水分的蒸发量就越大。因此，要掌握采收的成熟度，采...
黄秋葵的食用方法很多，可用熟炒、凉拌、油炸、香炸、色拉、汤菜等吃法，现分别介绍几种烹调法：1、炒食 首先洗净果体上的刺毛，然后放入沸水中汤2MIN左右，捞起后切去蒂把，切成厚1厘米左右的斜片待用。另取精肉切片，放油锅中略炒后再加入黄秋葵切片，用旺火快炒，滴入少量的醋、啤酒，可减少黏滑性，加入调味料后再炒几下，即可起锅装盘。2、油炸 取面粉适量，加鸡蛋一只，盐、糖、味精少许，再加水调成糊状，将黄秋葵去蒂后粘裹面糊，下油锅炸至黄色时起锅装盘，放调味料食用。3、青炒 先将黄秋葵洗净放入开水锅里3MIN，捞起后去...
在空地一行一行的挖长，宽各16厘米，高33厘米的四方形坑(行距6690厘米、一坑距66厘米)，并在每个坑口上，一边放上一口砖。用具准备好后进行加工。刮皮：刮皮方法同炉烘法。熏：把白山药装到条筐里(每筐装60kg左右)，抬到挖好的坑边上，在坑内放上个铁碗，碗内放纸，纸上放0.3kg左右的碎硫磺，然后点着硫磺，把筐放在坑口的二个砖上，筐上套上席套，并糊上二层毛边纸，就开始熏，约12小时可以熏好。闷：把熏好的山药，取出放到玉米秆(或小竹)上晒*，然后装到筐里闷起来。闷二天后把山药取出，移放到另一个空筐里，再闷上...
*新科学研究发现，冬贮蔬菜如果方法不当，不仅会造成营养成分大量损失，还会生成大量亚硝酸盐，给人体带来危害。营养学家认为，贮存蔬菜时必须注意合适的温度、湿度和摆放方法，防止蔬菜中营养成分流失和亚硝酸盐的生成。温度是造成蔬菜中养分流失和亚硝酸盐增加的主要因素。尤其是亚硝酸盐含量较高的蔬菜(菠菜、油菜、韭菜、青菜等深颜色的嫩叶菜)，存放温度切忌过高。如菠菜、油菜*贮存温度为0℃～2℃，在此温度下可保存5天左右，每高出3℃，保存时间减少2～3天。如在20℃下存放*，亚硝酸盐含量增高3倍。韭菜、蒜黄的*贮存温度是3...
一、压榨取汁。适用于汁液丰富、色素稳定、易于压榨的蔬菜，如芹菜、萝卜、白菜等。原料蔬菜经洗净、切分或热烫后机械压榨即可。二、溶剂萃取取汁。将蔬菜切分后用酒精等有机溶剂或盐、糖等高渗物质进行浸泡萃取。有机溶剂萃取一般先得汁率为2%～20%，但这种方法有溶剂残留问题。用加热法可萃取沸点较低的菜汁，如薄荷汁；用盐、糖等溶液萃取的汗液可用于直接调配其倔菜汁。三、加热取汁。对某些胶性物质及氧化酶类含量高的蔬菜，采用加热法使胶体物质失去胶凝性后，再冷却压榨取汁。也可直接收集热烫液，经处理手获取汁液，如胡萝卜汗腺、姜汁...
1、辣白菜。先剥去白菜的老叶，洗净，纵向切成两瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，封严坛口埋入地下，周围用草垫好，20%坛身露出地面。四周用草垫盖严，温度保持在4℃左右，20天后即可上市销售。2、甜酸辣白菜。大白菜心50千克、食盐3.5千克、白糖2.5千克、花椒25克、糖精8克、味精25克。将大白菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。入缸后第2～3天起缸，沥干，再加入红椒片、味精等配料，然后在米醋中浸渍1天即可。3、...
①贮藏特性。芥蓝在贮运过程中花薹容易白心，叶片也易变黄和腐烂。②采收和分级。芥蓝的采收期因品种与栽培季节而不同，一般的采收标准是收齐口花”，即芥蓝的花薹与基部叶片大致在同一高度、花球欲开而又未开时采收质量*。采收早，产量低；采收迟，组织硬化，品质差，同时也影响侧芽的萌发和生长。采收方法是：采收主薹要在植株基部5～6叶节处切下，采收侧薹是在1～2叶节处切下，基部留2片叶片。芥监要一边采收，一边按花薹粗度大小和长度进行分级后放入筐中。③预冷。采收后的菜薹要立即放入真空预冷机快速预冷，也可放置在0～...